Lauwwarme heilbot met garnalen en citroengrasschuim

voor 12 personen

  • 800 g heilbotfilet
  • 300 g garnalen
  • 1½ eetl. gekonfijte citroenschil
  • 5 stengels lente ui fijngesneden
  • 14 trostomaatjes
  • 250 g hoorn des overvloeds (trompettes de la mort)
  • olijfolie
    • voor het schuim
  • 10 dl melk
  • 12 stengels citroengras
  • 1 bosje citroenverbena
    • voor de garnalenroom
  • 4 sjalotjes gesnipperd
  • 2 dl Noilly Prat
  • 2 dl witte wijn
  • 8 dl visbouillon
  • 4 eetl. zure room
  • 1½ kg garnalenkoppen
  • 1 theel. kerrie
  • cayennepeper
  • zout

Snijd voor het schuim het citroengras in de lengte door zodat het gemakkelijk zijn smaak los laat.
Snijd de verbena grof en voeg beide toe aan de melk.
Breng de melk aan de kook, laat hem afkoelen en zet hem een dag in de koeling zodat de smaken er volledig in kunnen trekken.
Stoof voor de garnalenroom de sjalotjes met de garnalenkoppen aan.
Bevochtig ze met de Noilly Prat, de wijn en de visbouillon.
Laat dit tot een kwart inkoken.
Laat ze afkoelen.
Passeer de saus door een fijne zeef, voeg kerrie en de zure room toe en breng op smaak met zout en cayennepeper.
Schuim de garnalenroom voor gebruik op met de staafmixer.
Snijd met een scherp mes dunne plakken van de heilbot en verdeel hem over de borden.
Giet er wat olijfolie over en geef de vis even een korte tik in de oven op 150 °C.
Spoel de paddestoelen enkele keren kort en bak ze in wat olijfolie.

Uitserveren
Verdeel de trompettes de la mort met de garnalen, de citroen, de lente ui en de tomaat over de heilbot.
Werk het gerecht af met de garnalenroom.
Verwarm de citroengrasmelk, doe ze in een melkschuimer en verdeel het schuim over de borden.

Bron: Kookclub
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug