Gepaneerde griet met bospaddestoelen
op witte asperges met knolselderijpuree,
zoetzure meloen en
schuim van witte asperges

griet_bospaddestoelen (2K)

voor 12 personen

  • 40 g gedroogde bospaddestoelen
  • 5 theel. bloem
  • 12 griet of tarbotfilets à 60 - 80 g
  • boter, peper en zout
  • 12 gamba's gepeld
    • voor de saus
  • aspergesafsnijdsels
  • 4 dl room
    • voor het garnituur
  • 36 witte asperges
  • 1 knolselderij
  • 2½ dl room
  • 1 stevige lekkere meloen
  • 2 dl natuurazijn
  • 100 g suiker
  • 2 eetl. ganzenvet

Schil de asperges.
Snijd een flink stuk van de onderkant van de asperges af.
Bewaar het bovenste deel van de asperges in een vochtige theedoek.
Snijd de onderkanten in stukjes en zet die op met room.
Laat het vocht ongeveer 45 minuten zachtjes trekken.
Pureer de saus vervolgens met de staafmixer en breng de saus op smaak met peper en zout.
Verwarm de saus vlak voor het serveren en klop hem weer op.
Schil de knolselderij, snijd hem in stukjes en kook die gaar in een laagje water.
Giet het water af en schenk de room in de pan.
Pureer het geheel en breng op smaak met wat zout.
Steek bolletjes uit de meloen en kook die beetgaar in azijn met suiker.
Kook de asperges beetgaar.
Maal de gedroogde paddestoelen tot meel in de keukenmachine en meng met de bloem.
Dep de stukken griet goed droog met keukenpapier en haal ze door het paddestoelenmengsel.
Bak de stukken griet in hete boter mooi bruin en net gaar.
Bak de gamba's even mee.
Smelt het ganzenvet en zet de knolselderijpuree hier even in aan.
Schep de knolselderijpuree in het midden van de warme borden en leg hier de asperges, griet en gamba's op.
Schep de saus rond het gerecht en garneer met de meloenbolletjes.

Bron: Arthur Kunz; (restaurant 't Raethuys, Wateringen in Belgie)
Gepubliceerd door: Bert Allers in Kook Jij

Terug