Gepocheerde vis

  • 4 moten vis van 150 - 200 g of
    • 16 filets á ± 40 g of
    • 12 filets á ± 60 g van bijv.
  • tong
  • griet
  • heilbot
  • schol
  • tarbot
  • zalm
  • zeewolf
  • doornhaai
  • kabeljauw
  • heek
  • zout
  • peper
    • pocheervocht
  • 3 dl vis- of kruidenbouillon
  • 1 dl (witte) wijn
  • 1 eetl. citroensap
  • of:
  • 2 dl ingekookte visbouillon
  • 2 dl (witte) wijn
  • 10 g boter
  • peterselie of dille

Was de vis met koud water en bestrooi hem met zout & peper.
Rol lange filets desgewenst op (begin bij de punt, de kant die op de graat heeft gelegen, buiten) of knoop ze of vouw ze in drieën; zet ze met een prikker of met een draadje vast.
Leg de vis in zoveel kokend pocheervocht, dat hij juist onder staat en dek hem met een beboterd (vetvrij) papier af.
Verwarm het vocht, maar laat het niet aan de kook komen.
Pocheer de vis, afhankelijk van de dikte (filets 6 - 10 minuten, moten 12 - 18 minuten), laat hem uitlekken en serveer hem direct op een hete schaal; verwijder de prikkers of het draad.
Garneer met peterselie of dille.
Geef er een warme hartige saus bij van (het ingekookte ) pocheervocht.

Variaties:
- Gevulde visfilets:
Rol de visfilets op om een kern van opgerolde plakjes gerookte zalm of gerookte ham. zet ze met een prikker vast.
- Gegratineerde vismoten, of -filets:
Bedek de gepocheerde vis met 3 plakken kaas of 25 gram geraspte kaas of 2 dl kaassaus. Laat die in een zeer hete oven (240 °C) met overwegend bovenwarmte in ± 8 minuten, of 12 cm onder een roodgloeiende grill in ± 4 minuten licht kleuren. Garneer de schotel desgewenst met schijfjes citroen of tomaat.

Stoven wordt vooral toegepast op moten en filets, met schijfjes citroen en/of wat vocht. Omdat de vis niet onder het vocht ligt, beschermt men de bovenkant bij voorkeur met een laagje paneermeel en klontjes boter. Het stoofvocht kan meteen als saus dienen. Men kan in een pan stoven op matig vuur, of in een vuurvaste schaal midden in een vrij hete oven (200 °C). De stooftijd is ongeveer tweemaal de kooktijd.

Opmerking
Pocheren wordt vooral toegepast op filets en moten. Houd de vis tegen de kook aan in gekruide bouillon, afgedekt met beboterd vetvrij papier (tegen geurverlies). Het visvlees blijft zacht. Het pocheervocht is (al of niet ingekookt) geschikt als basis voor een saus. Pocheertijd 1½ x de kooktijd.

Bron: Astrid Veltman

Terug