Beethoven’s karper in zwarte saus

Beethoven’s karper in zwarte saus

  • 1 karper
  • 2 – 3 eetl. rode wijnazijn
  • 2 eetl. boter
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 peterseliewortel
  • ¼ selderijknol
  • 1 eetl. suiker
  • 1 eetl. broodkruim
  • ½ l donker bier of (niet te droge) rode wijn
  • ½ l erwtenbouillon
  • 1 teentje knoflook
  • zout
  • 6 peperkorrels
  • 4 pimentkorrels
  • 1 klein laurierblad
  • 1 stukje gember
  • 1 snuf tijm
  • 1 snuf foelie
  • ½ theel. geraspte citroenschil
  •  
    • optioneel
  • 4 eetl. verkruimelde peperkoek
  • 2 eetl. rode bessenjam
  • 10 walnoten
  • 15 amandelen
  • 1 eetl. rozijnen
  • 8- 10 pruimen

Zet de vis rechtop op zijn buik op een werkblad.
Gebruik daarbij een keukendoek voor een goede grip.
Verdoof de vis door hem met een zware stok of deegroller een klap op zijn kop te geven, juist boven de ogen.
De vis is nu verdoofd, maar nog niet dood.
Snij de slagaders door door met een breed mes achter de kieuwen te steken, aan de onderkant, dwars door de vis heen.
Je kunt nauwelijks missen, geloof me.
Vang het bloed op in een kom en meng er meteen de wijnazijn door, zodat het niet stolt.
Nu kun je de vis ontschubben: hou hem met de keukendoek vast bij de staart en strijk met de achterkant van een dun mes tegen de richting van de schubben in.
Maak vervolgens een snede van anus tot kop over de buik en haal de karper leeg.
Pas op dat je de gal niet stuk maakt.
Nu kun je de vis wassen en met een stevig mes in moten van 3 – 4 vingers dik snijden.
Karpers hebben nogal harde graten, dus het kan nodig zijn dat je met je stok of deegroller het mes door de vis heen moet slaan.
Bak de gesnipperde ui in de boter tot ze glazig is.
Dan gaan de in stukjes gesneden wortelen, peterseliewortel en selderij erbij.
Bak ze even mee en doe er dan de suiker bij.
Wanneer het bruin gaat kleuren gaat het geraspte brood en het bier (of de wijn) erdoor.
Giet er een halve liter erwtenbouillon bij en doe er de knoflook, het bloed van de karper, zout, peper, piment, laurier, geraspte gember, tijm, foelie en citroenschil bij.
Laat het 20 tot 25 minuten zachtjes koken.
Als je wil kun je er nu peperkoek, jam, gehakte walnoten, gepelde en gehakte amandelen, rozijnen en klein gesneden pruimen bij doen.
Breng het op smaak met citroensap zodat je een mooie zuur/zoet verhouding hebt en laat het een paar minuten sudderen.
Dan gaan de moten karper in het vocht.
Wacht tot het weer kookt, zet het vuur dan op de laagste stand en laat de vis heel zachtjes in een half uur gaar sudderen.
Haal de moten vis uit de saus (voorzichtig, zodat ze niet stuk gaan) en hou ze warm tussen twee soepborden.
In het middeleeuwse recept wordt de saus niet gezeefd, maar dat was in Beethoven’s tijd wel gebruikelijk.
In ieder geval kook je ze tot een mooie dikte in en giet hem over de vis.
Serveer met knoedels of brood.

Bron: Apropos

Terug