Kroketjes van paddestoelen en lavas

  • 20 g boter
  • 30 g bloem
  • 2 ½ dl groente- of paddestoelenbouillon
  • 200 g paddestoelen,
    schoongemaakt, droog, ontsteeld en in stukjes gesneden
  • 8 ragfijn gesneden jonge, malse blaadjes lavas
  • 1 eidooier
  • zout
  • peper
  • 2 losgeklopte eiwitten
  • bloem
  • paneermeel

Eén dag van te voren:
Maak een roux van de boter, de bloem en de bouillon en laat die op heel laag vuur gaar worden en tot een dikke saus binden.
Roer er de eidooier en daarna de lavas en de paddestoelen door en breng op smaak met peper en zout.
laat, onder af en toe roeren met een houten of kunststof lepel (geen garde), goed warm worden waardoor de paddestoelen vocht verliezen en smaak afgeven.
Stort de salpicon op een diep bord, laat afkoelen en daarna in de koelkast door en door koud worden.
Vorm er kleine kroketjes van en wentel die door de bloem en dan door het eiwit.
Herhaal dit één keer en rol de kroketjes vervolgens door het paneermeel.
Frituur de kroketjes op 180 °C.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug