Coulis crustacée

3 kg karkas
1 kg gepelde tomaat
1 bol knoflook
100 g brunoise ui
80 g brunoise sjalot
130 g brunoise prei
130 g brunoise wortel
130 g brunoise bleekselderie
130 g brunoise venkel
4 ltr water
4 takjes dragon/basilicum
250 g tomatenpuree

De karkassen kneuzen en aanzetten in hete olie, tot al het vocht verdampt is.
De groenten toevoegen en mee aanzweten, afblussen met de drank, "mirroir" inkoken, dan de tomatenpuree erbij, ontzuren en dan de gepelde tomaat erbij.
Dit weer inkoken

Bron: Terry & Leo