Basis vissaus

125 g sjalot

6 g gezouten citroen

20 cl witte wijn

10 cl Noilly Prat

70 cl room

1 l fumet poisson

100 crème fraîche

10 g zout

 

Sjalotten met zout en citroen aanzweten, afblussen met de witte wijn en Noilly Prat, "mirrior" inkoken, dan de fumet poisson en room erbij.
Laten inkoken en op het laatst de crème fraîche toevoegen.
De saus inkoken tot 900 gr.
Dan blenderen tot deze mooi glad is en passeren door een zeef.

 

Bron: Terry & Leo