Hazenpeper I

 

    • paar dagen van te voren klaar maken!
  • 1 kg hazenpoulet
  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 3 middelgrote grof gesnipperde uien
  • 3 delen water 1 deel rode wijn
  • 10 jeneverbessen
  • 1 eetl. bruine basterdsuiker
  • 3 laurierblaadjes
  • 2 plakken ontbijtkoek van 2 cm dikte, in blokjes gesneden
  • 100 g gerookt mager spek in blokjes
  • 250 g champignons in plakjes
  • 1 volle eetl. cranberrygelei of een andere rode jam
  • 150 g zilveruitjes
  • 4 eetl. bouillonpoeder
  • zout en peper

Fruit de ui een klein beetje aan in de pan, doe het vlees met wat zout en peper erbij en braad het even.
Strooi de bloem over het vlees en laat het al roerend goed opgenomen worden.
Paar minuutjes zachtjes al roerend laten pruttelen.
Voeg water en wijn toe zodat het ruim onder staat (beslist niet te veel), blijf roeren.
Voeg toe jeneverbessen, basterdsuiker, laurier en ontbijtkoek.
Breng het aan de kook en laat het zachtjes sudderen.
Ik doe dat altijd met deksel op de pan in de oven op net niet 100 °C, 2 uur.
Doe de pan in koud water om het gerecht snel af te koelen en zet het 1 of 2 dagen weg in de koelkast.
Een half uurtje voor consumptie:
bak de spekjes, doe die zonder het vet samen met de champignons, jam, zilveruitjes en de juspoeder al roerend in de pan en warm het geheel op.
Laat alles nog even, 15 minuutjes, zachtjes napruttelen.
Serveer met rodekool en aardappelpuree.

Receptuur: Sándor Schiferli.

Hazenpeper II

  • 2 stel hazenachterbouten
  • 50 g gerookt spek in dunne reepjes
  • 2 middelgrote uien, fungesnipperd
  • 1 teen uitgeperste knoflook
  • 2 sjalotten, doormidden gesneden
  • laurierblad
  • 3 kruidoagels
  • 2 gekneusde jeneverbessen
  • 30 cl wildfond, verwarmd
  • rode wijn
  • zout
  • 8 gekneusde peperkorrels
  • schepje suiker
  • glaasje Cognac
  • 250 g kastanje champignons, schoongeveegd, steeltje eraf en doorgesneden
  • olijfolie
  • boter om in te bakken

Was de hazenbouten en dep droog.
Maak de marinade van rode wijn, grof gesneden sjalot, laurierblad, jeneverbes, kruidnagel en peperkorrels.
Leg hierin de hazenbouten.
Ze moeten onderstaan, voeg eventueel nog wat rode wijn toe.
Laat minimaal 12 en maximaal 36 uur marmeren.
Haal een uur vóór verdere bereiding het vlees uit de koelkast.
Neem de stukken haas uit de marinade en dep droog; haal de stukken sjalot uit de marinade.
Verwarm de olijfolie en boter in een braadpan met dikke bodem, als de boter begint te kleuren de hazenbouten rondom bruin braden.
Zet nu de warmtebron lager, haal de stukken haas uit de pan en bak de spekreepjes, ui en knoflook in het overgebleven braadvet op laag vuur.
Voeg een schepje suiker toe en laat een beetje karamelliseren.
Blus af met een glaasje Cognac, 30 cl marinade en de wildfond met kruiden.
Laat aan de kook komen en voeg zout naar smaak en de gekneusde peprkorrels toe.
Controleer de smaak.
Doe de hazenbouten weer in de pan terug en stoof gaar (de kooktijd is afhankelijk van de leeftijd van de haas, vraag na bij je poelier).
Bak vlak voor het einde van de kooktijd de champignons in boter en voeg deze bij de hazenpeper.

Wijnadvies Le Racouzzi, Shiraz

Waarom de combinatie:
De Le Racouzzi, Shiraz, is zwoelkruidig, volop zoet donker fruit met tonen van vanille.
Dit is precies wat je qua smaak aantreft in de hazenpeper.

Bron: De Wijnbeurs

Blijf op de hoogte van nieuwe recepten via een RSS feed
XML/RSS feedXML/RSS feed

Terug