Visbouillon

Voor visbouillon of -fumet heeft u graten en koppen van magere vissoorten nodig waarvan de graten veel gelatine bevatten, zoals tong, tarbot en schol.

Zalmkoppen zijn daarom voor het trekken van visfumet niet geschikt; die zijn te vet en te overheersend van smaak.
2 kg koppen en graten van verse tong, tarbot en/of schol
400 g bouquet voor vis en schaaldieren, aangevuld met peterseliestelen en venkel
Verwijder de kieuwen en het bloed uit de koppen en graten, was ze goed in ijswater, laat uitlekken en hak alles klein.
Zet op met zoveel water dat ze onder staan, breng aan de kook, schuim af en voeg het bouquet enz. toe.
Laat het geheel 30 minuten trekken.
Zeef de bouillon door een doek en laat afkoelen.

Visfumet

2 kg koppen en graten als boven
400 g bouquet als boven
¼ l witte wijn
¼ l Noilly Prat

Behandel opnieuw een portie koppen en graten als boven en zet ze op met de afgekoelde visbouillon, de Noilly Prat en de witte wijn.
Breng alles an de kook, schuim af en voeg het aangevulde bouquet toe.
Laat 30 minuten trekken, zeef het door een doek en laat tot ⅔ inkoken.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug