|
|
Het vleesch bij voorkeur schenkelvleesch, runderpoulet, kalfspooten, kalfshart of ossestaart wordt klein gesneden en eenige uren met koud water te trekken gezet, daarna met dit zelfde water langzaam aan de kook gebracht.
Alleen bij warme temperatuur verkort men den tijd van het trekken en brengt, om het zuur worden te voorkomen, het vleesch spoediger aan de kook.
Na een uur kokens, giet men den bouillon, die geschuimd is, af, en heeft dan een heldere sterke bouillon, die zich eigent voor verschillende fijne soepen, die zelden aangelengd worden.
Het bouillonvleesch wordt terstond op neuw met water opgezet met toevoeging van het afgeschepte schuim en een paar uur gekookt.
Bron: Héél oud kookboek