|
|
(Eventueel om te clarifiëren als het nodig mocht zijn)
|
|
Laat de sjaloten 5 minuten zachtjes zweten in de olijfolie tot ze goudgeel zijn.
Voeg dan de tomaten toe en laat dit 10 minuten bakken.
Voeg de kruiden, zeezout en de suiker toe.
Giet dan het water erop en breng aan de kook.
Als dit kookt schuim het geheel af en laat dit nog eens 20 minuten trekken.
Zeef dit geheel door een hele fijne zeef en druk het goed uit.
Je kan hem eventueel klaren als het nodig mocht zijn.
Bron: Terry Mitchell
Aanvulling van Tonny.
Clarifiëren
Omdat je met het clarifiëren ook smaakstoffen onttrekt voeg je die weer toe in de vorm van wat bouguet of in dit geval tijm en peperkorrels.
Ik gebruik naast de eiwitten ook altijd een kipfilet en bouquet en zou hier in ieder geval ook wat selderij gebruiken.
Sla de eiwitten los en meng ze met de tijm en peperkorrels.
Laat de bouillon afkoelen tot ca. 30 °C.
Meng de clarifirique door de lauwe bouillon en breng deze voorzichtig tegen de kook aan.
Roer steeds over de bodem, de bouillon mag beslist niet koken!
Alle zwevende deeltjes die de bouillon troebel maken binden zich nu aan het eiwit.
Passeren door een met doek beklede zeef.