Koude schuimsoep van honingmeloen
en dragonstroop met sorbetijs van rode grapefruits en zoete venkelchips

schuimsoep_honingmeloen (2K)

    • voor de dragonstroop:
  • 75 g verse dragonblaadjes, geplukt van 1 grote bos
  • 8 cl water
  • 90 g kristalsuiker
    • voor de schuimsoep
  • 1 zoete rijpe honing meloen
  • 4 eetl. pernod
    • voor de zoete venkelchips:
  • 1 grote knolvenkel
  • 1 dl water
  • 100 g suiker
    • voor het sorbetijs van rode grapefruits:
  • 3 dl vers sap van rijpe rode grapefruits
    (ca. 5 stuks),geperst en gezeefd
  • 235 g kristalsuiker
  • 26 cl water
  • ½ dl campari
  • 1 eiwit
  • 50 g kristalsuiker

Venkelchips
Breng het water met de suiker en vanillemerg tegen de kook aan tot de suiker is opgelost en laat afkoelen.
Verwarm de oven voor op 80 °C.
Snijd van de venkel de groene topstelen af, verwijder het stugge buitenblad en halveer de knol over de lengte.
De bladschubben moeten aan elkaar blijven zitten.
Schaaf de venkel over de platte lange kant op een vlijmscherpe rauwkostschaaf of op een snijmachine in flinterdunne plakjes van circa 1 mm.
Bedek een bakplaat met een vel bakpapier of bakmat en strijk hier met een kwast een dunne laag suikersiroop op.
Verdeel de venkelplakken over de bakplaat en bestrijk ook de bovenzijde met een dunne laag suikersiroop.
Laat in de oven circa 2 uur drogen tot ze krokant zijn en draai na 1 uur de venkelplakjes om, dit om te voorkomen dat ze tijdens het drogen op het papier blijven vast plakken.
Bij gebruik van een siliconen bakmat zal dit minder snel gebeuren.
De venkel 'chips' blijven in een luchtdicht afgesloten bakje circa 3 dagen krokant.
Als ze toch hun krokantheid verliezen plaats ze dan nog even terug in de oven bij een temperatuur van 80 °C.

Sorbetijs
Doe het water met de suiker in een smalle hoge pan.
Breng tegen de kook aan, laat nog even op matig vuur staan tot de suiker goed is opgelost, laat dan afkoelen tot kamertemperatuur.
Meet 450 gram suikersiroop af, voeg grapefruitsap en Campari toe en roer goed dooreen.
Controleer de suikerdichtheid op 18° Beaumé en voeg indien nodig voorzichtig iets koud water toe tot juiste aantal graden is bereikt.
Bevries het mengsel in de ijsmachine.
Voeg eiwitschuim toe aan de sorbet wanneer deze licht bevroren is, maar nog een slappe consistentie heeft en laat de machine dan verder draaien tot het ijs de gewenste stevigheid heeft bereikt.
Klop daartoe kort van te voren het eiwit met de suiker in een vetvrije kom tot een halfstijf schuim.

Dragonstroop
Blancheer de dragonblaadjes 1 minuut in ruim kokend water.
Giet op een zeef en spoel de blaadjes direct af met koud water.
Knijp met twee handen al het vocht uit de dragonblaadjes en snijd het fijn.
Breng water en suiker aan de kook, laat afkoelen tot lauw en voeg de dragon toe.
Pureer het mengsel in de blender tot een gladde groene 'stroop'.

Schuimsoep
Halveer de meloen en verwijder het zaad.
Draai uit één helft kleine bolletjes ter grootte van een knikker met meloenboor.
Schep met een lepel het overige vruchtvlees eruit en pureer dit in de blender met de pernod op hoge stand tot het schuimig is.

Verdeel de meloen bolletjes in cirkelvorm op diepe voorgekoelde borden en schenk het meloenschuim er langs.
Plaats een bol sorbetijs in het midden en steek de venkel 'chips' er rechtop in.
Druppel een halve eetlepel dragonstroop rondom in het meloenschuim.

Bron: © Angélique Schmeinck Producties
Gepubliceerd door: Receptenbank

Terug