Runderbouillon

voor 1 liter

2½ kilo runderschenkel
1 k ossenstaart
500 g aangevuld bouquet, zie recept

1 bol knoflook, ongepeld, 1 x doorgesneden
1 dessertlepel tomatenpuree
olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Doe schenkels en ossenstaart in een braadslee, sprenkel er olijfolie over en zet ze in de oven tot ze lichtbruin zijn.
Verhit olijfolie in een grote pan, leg de halve knoflookbollen, met de snijkant naar beneden, in de olie en laat ze licht kleuren.
Voeg het bouquet toe en laat het even meebakken, doe de tomatenpuree erbij en laat ook even meebakken (ontzuren).
Voeg nu de gebruineerde botten toe en zoveel water dat alles onderstaat.
Breng aan de kook en schuim het oppervlak een paar maal af, zet de warmtebron laag en laat alles, zonder deksel, 12 uur zachtjes trekken.
De bouillon mag maar af en toe licht in beweging komen, voeg zonodig water toe.
Laat één nacht rusten, ontvet de bouillon, verwarm ze opnieuw en zeef ze eerst door een puntzeef(chinois), en vervolgens door een natgemaakte passeerdoek of grote papieren koffiefilter.
Kook het vervolgens in tot 1 liter.
De bouillon is nu klaar voor verder gebruik en pas dan wordt zout toegevoegd.

Nog een tip voor als de bouillon toch blind slaat, dat kan doordat er restjes schuim zijn achtergebleven of het vuur iets te hoog heeft gestaan.

Als de bouillon blind is, d.w.z troebel, clarificeer hem dan:
Pureer 250 gram bouquet met 150 gram kipfilet en 2 eiwitten, doe dit mengsel bij de koude bouillon, breng de bouillon aan de kook en temper het vuur, laat het eiwit langzaam gaar worden.
Alles wat de bouillon troebel maakte wordt door het eiwit gebonden en omdat dit ook wat smaak wegneemt wordt dat weer toegevoegd door het bouquet, zeef de bouillon.