Pistou en petit salé

  • 6 gepelde en kleingehakte tenen knoflook
  • naar smaak grof zeezout
  • 1 grote bos verse basilicum, alleen de blaadjes en eventueel de bloempjes
  • 1 - 1½ dl extra vierge olijfolie

Wrijf de knoflook en het zout in een vijzel tot een glad mengsel.
Wrijf er ook het basilicum door en dan langzaam druppelend de olijfolie.
U kunt zich van het wrijf- en stampwerk afmaken door de knoflook, het zout en het basilicum in de keukenmachine fijn te hakken en er dan langzaam de olijfolie door te mixen.
Dit is inderdaad makkelijker, maar de smaak wordt ook echt een beetje anders.
Roer de pistou vlak voor u hem in de soep schept nog even om.
Petit Salé is een term die slaat op elk met zout geconserveerd stuk van het varken, dus niet alleen op (zuurkool)spek, maar ook op karbonades, stukken filet, oren, poten en staart.
Het 'petit' slaat niet op 'weinig' zout, maar op 'kleine stukken vlees'.
Als u er wat moeite voor over heeft om iets minder vets dan zuurkoolspek in de soep te doen, koop dan vier of vijf dagen van tevoren één of meer stukken varkensvlees van niet meer dan 200 gram en wrijf die royaal en stevig in met een mengsel van zout en een heel klein schepje suiker.
Leg het vlees in een passende, liefst aardewerken pot met deksel en keer de stukken elke dag om.
Voor gebruik spoelt u de stukken vlees goed af, legt u ze in ruim water en houdt u ze tegen de kook aan tot ze zacht zijn.
U kunt het zoutmengsel desgewenst parfumeren met (fijngestampte of gemalen) peper, jeneverbes, foelie, kruidnagel en/of laurier.

Bron: Henja Schneider
Gepubliceerd door: Astrid Veltman

Terug