|
|
Ontvet de bouillon grondig.
Breng aan de kook.
Cutter het eiwit met 20 g shitaké en de blaadjes van 4 takjes verse koriander fijn.
Kruid het eiwit met zeezout en zwarte peper.
Voeg dit eiwitmengsel al roerend toe aan de kokende bouillon.
Stop met roeren, laat kort opkoken, neem van het vuur en laat 10 minuten rusten.
Zeef de bouillon voorzichtig door een neteldoek, je krijgt een klare consommé als resultaat.
Snijd de gember in zeer fijne brunoise, blancheer in gezouten water, giet af en spoel na.
Snijd de resterende shitaké in fijne brunoise.
Hak de koriander fijn.
Snijd het gekookte kippenvlees in kleine blokjes.
Voeg alle garnituur toe aan de consommé en laat een 15 tal minuten trekken op een zacht vuurtje zodat alle
smaken mooi mengen.
Tips
Leg voor het opdienen in elk kommetje een zeer klein stukje droogijs, dit is stikstof in ijsvorm.
Er ontstaat een wolk van witte rook als showeffect. Wel eerst laten uitroken voor het eten!
