|
|
Maak de paddestoelen schoon en doe het afval (steeltjes en van cantharellen ook de schilletjes) bij de kalfsbouillon, laat ½ uur zachtjes trekken en zeef de bouillon.
Bak de paddestoelen met de sjalot en knoflook in 20 gram boter tot de padestoelen geen vocht meer loslaten en knoflook en sjalot glazig zijn, strooi er zout & peper op en zet apart.
Maak een roux van de resterende boter-bloem en bouillon, voeg de room toe, klop schuimig met de staafmixer en voeg de paddestoelen toe, breng op smaak met peper en zout.
Bron: NN
|
|
Week gedroogde paddenstoelen enkele uren in water.
Knijp het wat uit en hak het grof.
Net als de verse paddenstoelen.
Gooi het weekwater niet weg!
Dat is al een deel van de bouillon.
Breng zo'n 2½ liter water (weekwater +) aan de kook met de bouillonblokjes en de paddenstoelen.
Eens aan de kook, vuur laag en laag een minuut of 5, 6, 7 trekken.
Schep de paddenstoelen met een schuimspaan uit het water, bewaar ze in een kom.
In een andere (stevige) pan smelt je de boter of de ghee en smoort de ui en knoflook glazig.
Doe de bloem erbij, door een zeef om klonten te voorkomen.
Roer/meng voortdurend goed terwijl je de bloem zeeft.
Laat de bloem meebakken, niet te heet en niet te lang.
Het mag niet bruin worden.
Giet de wijn erbij, roer goed – klop met een garde – je bent een roux aan het maken.
Het is eerst een stijve hap, de wijn is niet voldoende, maar giet er telkens soeplepels bouillon bij.
Het wordt dan een dikke saus.
En kieper dit geheel bij de rest van de bouillon.
Roer goed door.
Doe de paddenstoelen er weer bij, breng al roerend weer aan de kook.
De smaak is nu eigenlijk al heel erg mooi, maar je mag er nog een scheut room bij doen.
Breng op smaak met peper en zout.
Schep in de borden en strooi er wat peterselie (of daslook) over.
Opmerkingen
Wij gebruikten verse en gedroogde paddenstoelen.
Verse oesterzwammen, gedroogde (eigen) shiitakes en nog fiks wat (gekochte) gedroogde bospaddenstoelen waarin o.a. judasoren.
