voor 6 personen
|
|
Bouillon
Snijd de borstfilets van het karkas en bewaar de filets.
Eén wordt gebruikt voor de vulling, de ander voor de clarifique.
Snijd de overige delen van de gans in kleine stukken.
Braad de gans bruin in een ruime pan, voeg het fijngesneden bouquet toe (ui, prei, selderij en wortel) en laat dit meekleuren.
Blus de inhoud van de pan met de witte wijn, giet het water erbij en voeg alle kruiden toe.
Breng het geheel tegen de kook aan en laat het ± 4 uur trekken.
Zeef de nu verkregen eerste trek en ontvet deze op een laag vuur.
Laat de basisbouillon afkoelen tot ± 30 °C.
Clarifique
Draai voor de clarifique een borstfilet tezamen met het bouquet (ui, prei en knolselderij) door de grove plaat van de gehaktmolen.
Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren de puls te gebruiken.
Klop de eiwitten los en meng deze door het gemalen vlees.
Voeg de nu verkregen clarifique toe aan de lauwe bouillon en breng de bouillon voorzichtig tegen de kook aan.
Pas op: de bouillon mag niet koken.
De ingrediënten mogen wel licht in beweging blijven.
Laat het geheel nu ± 2 uur trekken.
Zeef de bouillon door een fijne keukenzeef of passeerdoek.
Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet.
Laat reduceren tot een krachtige bouillon en breng op smaak met zout.
Tortellini
Vermeng voor het deeg de bloem met de overige ingrediënten in een keukenmachine tot een elastisch deeg en laat dit rusten in de koelkast.
Gebruik een pastamachine om van het deeg een dun vel te maken.
Steek hier rondjes uit en leg ze onder een vochtige doek.
Draai voor de vulling de ganzenborst fijn met een ei in de keukenmachine en voeg op het laatste moment de room toe.
Bewaar een eekhoorntjesbrood voor garnituur in de soep en snijd de overige paddestoelen in fijne blokjes.
Bak deze aan in olijfolie en vermeng dit door het mengsel.
Breng de aldus verkregen farce op smaak met peper en zout en wat vers gehakte kruiden.
Vorm de tortellini.
Plak ze dicht met eidooier en kook ze vier minuten in water met zout.
Serveertip
Snijd wat aromatische groenten fijn en dresseer dit in het midden van de diepe warme borden.
Leg hierop de tortellini en schenk de bouillon hier omheen.
Pluk de verse kruiden en versier de tortellini hiermee.
Bron: Johan Christiaan Reker
Gepubliceerd door: Echt wild
