|
|
Wrijf de duif in met peper en zout.
Verhit de boter/olie en braad hierin de duif rondom aan.
Blus af met de gevogeltebouillon, breng aan de kook en neem meteen de duif uit de pan.
Snijd de borstfilets van de duif, bewaar ze onder een beetje gezeefde bouillon en doe de karkassen weer terug in de pan en laat alles op zeer zacht vuur 4 uur trekken en vervolgens een nacht rusten.
Ontvet en zeef de bouillon, maak de pan schoon en doe de bouillon terug in de pan en verwarm ze tot ca. 30 °C.
Voeg de clarifique toe aan de lauwe bouillon, breng deze langzaam tegen de kook aan en blijf voortdurend over de bodem roeren, de ingrediënten moeten licht in beweging blijven, pas op: de bouillon mag niet meer koken!
Laat het geheel circa 2 uur trekken en zeef de bouillon door een fijne zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef.
Breng de bouillon op smaak met peper en zout, breng opnieuw aan de kook en kook in tot 70 cl.
Snijd de borstfilets in reepjes, verdeel het vlees over goed voorverwarmde soepkommen.
Sprenkel er 1 eetlepel Madera over en schenk de hete bouillon over het vlees, strooi de peterselie over de bouillon en serveer meteen.
Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©