Willen we de rijstsoep van Beethoven maken volgens de destijds geldende regelen der kookkunst, dan hebben we nogal wat werk.
Eerst maken we een eenvoudige heldere runderbouillon.
Met die bouillon maken we een krachtige bruine rundersoep, en in die rundersoep dienen we de rijst op, die apart gekookt wordt in die eerste, eenvoudige bouillon.
|
|
Voor een gewone runderbouillon neem je per 1½ liter water 1 pond mager rundvlees.
Doe het in een grote ketel samen met een flinke snuf zout, wat kalfsbotten en een stuk lever.
Een oude soepkip mag er ook in.
Zet het op het vuur en laat het heel rustig zijn gang gaan, waarbij je vooral in het begin steeds het schuim zorgvuldig afschept.
Als de bouillon helder blijft gaan de groenten erbij: een wortel, een peterseliewortel, een stuk knolselderij en een prei.
Als kruiderij kunnen er bij.
Vul het verdampte water weer aan en laat het op een zacht vuurtje een paar uur trekken.
Als de bouillon klaar is giet je hem door een fijne zeef.
Met de zo verkregen bouillon maken we vervolgens een krachtige, bruine runderbouillon.
Daarvoor hebben we nodig:
|
|
Leg op de bodem van een grote, zware pan wat boter of reuzel en het in blokjes of plakjes gesneden spek.
Snij de uien in ringen en leg ze op het spek.
Hierop komt het rundvlees, in blokjes gesneden, en daarop de klein gesneden wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij.
Laat het zonder deksel op een zacht vuurtje langzaam gaan tot de uien op de bodem glazig worden en bruin gaan kleuren.
Nu giet je er de 2 liter vleesbouillon bij, dek je de pan af en laat het een paar uur heel rustig trekken.
Met deze bruine runderbouillon gaan we de rijstsoep maken.
Daarvoor hebben we nodig:
|
|
In Beethoven’s dagen moest de rijst net zo lang gewassen worden tot het spoelwater helder bleef.
Dat was nodig om de geurtjes kwijt te raken die de rijst tijdens het bewaren had aangenomen.
Nu is dat niet meer nodig: hoogstens een keer spoelen is voldoende.
De rijst wordt met een gewone, lichte runderbouillon gaar gekookt.
Die bouillon giet je af.
De afgegoten rijst gaat in 1½ liter hete, krachtige bruine bouillon en wordt meteen opgediend.
Bron: Apropos
