Erg veggie minestrone

Erg veggie minestrone

vegetarisch, voor 4 - 6 porties

  • 2 eetl. olijfolie
  • 1 middelgrote ui, in blokjes gesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 stengels bleekselderij, in blokjes
  • 1 grote wortel, in blokjes
  • sperziebonen, 280 g, afgehaald, in 2 cm stukjes gesneden
  • 1 theel. gedroogde Italiaanse kruiden
  • zout & peper naar smaak
  • 2 blikjes tomatenblokjes, 400 g elk
  • 2 blikjes , 400 g elk
  • 425 g witte bonen, afgespoeld en uitgelekt
  • 1 middelgrote courgette, in blokjes
  • Parmezaanse kaas
  • verse spinazie, 150 g
  • basilicumpesto
  • Parmezaanse kaas, geraspt

Verhit de olijfolie in een 25 cm Ø of grotere koekenpan.
Bak de uien en knoflook tot ze zacht zijn, voeg de bleekselderij, wortel en groene bonen erbij.
Laat het iets zachter worden voordat het gekruid wordt met zout, peper en Italiaanse kruiden.
Verhit de slowcooker op 'HOOG'.
Voeg de in blokjes gesneden tomaten, bouillon, courgette en Parmezaanse kaas, gevolgd door de gebakken groenten.
Verhit op 'HOOG' voor een uur, daarna op 'LAAG' voor 4 - 6 uur.
Bouillon of water kan naar behoefte worden toegevoegd.
Kort voor het serveren de verse spinazie en bonen toevoegen.

Bij het serveren
Schenk de soep in elke kom, top met een lepel basilicumpesto en bestrooi het met de geraspte Parmezaanse kaas.

Bron: Crock-Pot

Terug