Eenvoudige wildsaus

  • 2 eetl. olie
  • 500 - 600 g karkas of andere resten van gaar wild
  • 1 grote ui, grof gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, ragfijn gehakt
  • 2 worteltjes, in plakjes
  • 1 laurierblad, verkruimeld
  • 4 jeneverbessen, gekneusd
  • 4 zwarte peperkorreis, licht gekneusd
  • 3 peterseliestelen
  • 1 selderijsteel
  • mespunt gedroogde rosmarijn
  • 2 dl rode wijn
  • 45 g boter
  • 40 g bloem, gezeefd
  • zout
  • zwarte peper uit de molen
  • eventueel 2 eetl. rode bessengelei

Hak de karkassen of andere wildresten in kleine stukjes.
Verhit de olie en voeg de stukjes karkas of wildresten, ui, knoflook en worteltjes toe.
Laat alles al omscheppend licht kleuren.
Giet de wijn erbij en voeg dan zoveel koud water toe dat alles net onderstaat.
Doe laurierblad, jeneverbessen, peperkorrels, peterseliestelen, selderij steel en rosmarijn erbij.
Breng alles langzaam aan de kook.
Temper de warmtebron en laat het geheel gedurende 30 tot 45 minuten heel zachtjes trekken.
Zeef de bouillon en laat deze inkoken tot je niet veel meer dan 5 deciliter vocht overhoudt.
Maak van boter en bloem een goudbruin gekleurde roux.
Neem het pannetje van de warmtebron en blijf nog 1 minuut in de roux roeren.
Zorg dat de bouillon tot lauwwarm is afgekoeld.
Zet de pan met de roux op een lage warmtebron en voeg beetje bij beetje en onder voortdurend roeren de bouillon toe.
Blijf zo lang roeren tot een gebonden saus is ontstaan.
Laat de saus daarna gedurende 5 minuten heel zachtjes doorkoken en blijf daarbij regelmatig in de saus roeren.
Proef de saus en voeg naar smaak zout & peper toe.
Indien je er 2 eetlepels bessengelei doorroert dien je onmiddellijk daarna de pan van de warmtebron te nemen.

Tip

Deze wildsaus past — vanzelfsprekend — bij die wildgerechten die dezelfde zijn als de karkassen of andere resten van wild waarvan de bouillon is getrokken.

Van de eenvoudige wildsaus maak je in een handomdraai een bijzonder rijke saus wanneer je er vlak voor het opdienen 2 theelepels tomatenpuree en 4 eetlepels warme slagroom doorroert.

Terug