Veloutésausen

Er bestaan in de klassieke keuken drie veloutésausen:

gewone veloutésaus
gevogelteveloutésaus
visveloutésaus

  • 500 à 600 g blanke roux
  • 5 l fond
  • peper
  • zout

Een veloutésaus is steeds samengesteld uit een blanke roux plus een "blanke" fond.
Dus een velouté gemaakt van een bruine fond bestaat niet!

Zie bechamelsaus, de kooktijd bedraagt ongeveer één uur op een zeer
zacht vuur. Regelmatig roeren voorkomt aanzetten.
Een visveloutésaus mag niet te lang koken, ong. 20 minuten is voldoende.

gewone velouté
gevogeltevelouté
visvelouté
xxx velouté

Enkele alternatieven:

van de gewone velouté + eierdooiers en citroensap met:

Allemandesaus
Poulettesaus
Bonnefoysaus

van de gevogeltevelouté met:

Supremesaus
Chivrysaus
Ivoorsaus

van de visvelouté + room + witte wijn met:

Duglérèsaus
gepelde, gehalveerde witte druiven Veroniquesaus
sjalotten, tomaten en champignons Brévalsaus
mosselen, garnalen en champignons Ostendaisesaus

Bron: Keukentheorie

Terug