Er bestaan in de klassieke keuken drie velouté sauzen:
gewone veloutésaus
gevogelteveloutésaus
visveloutésaus
|
|
Een veloutésaus is steeds samengesteld uit een blanke roux plus een "blanke" fond.
Dus een velouté gemaakt van een bruine fond bestaat niet!
Zie bechamelsaus, de kooktijd bedraagt ongeveer één uur op een zeer
zacht vuur. Regelmatig roeren voorkomt aanzetten.
Een visveloutésaus mag niet te lang koken, ong. 20 minuten is voldoende.
blanke roux plus blanke fond | gewone velouté |
blanke roux plus gevogeltefond | gevogeltevelouté |
blanke roux plus visfumet | visvelouté |
blanke roux xxx plus | xxx velouté |
Enkele alternatieven:
van de gewone velouté + eierdooiers en citroensap met:
champignonkooknat | Allemandesaus |
gehakte fijne kruiden | Poulettesaus |
blokjes merg en dragon | Bonnefoysaus |
van de gevogeltevelouté met:
room en champignonkooknat | Supremesaus |
witte wijn en sap van groene kruiden | Chivrysaus |
supremesaus en vleesglace | Ivoorsaus |
van de visvelouté + room + witte wijn met:
gestoofde sjalotten en tomaten | Duglérèsaus |
gepelde, gehalveerde witte druiven | Veroniquesaus |
sjalotten, tomaten en champignons | Brévalsaus |
mosselen, garnalen en champignons | Ostendaisesaus |
Bron: Keukentheorie