Spaanse sauzen

Spaanse basissaus voor 3 liter - I

  • 250 g boter
  • 200 g bloem
  • 2 uien, ringen gesneden
  • 1500 g mager rundvlees
  • 500 g soepvlees
  • 1 soepbeentje
  • 3½ bouillon
  • 1 grote wortel
  • 1 tak peterselie
  • 1 tak tijm
  • 2 kruidnagel
  • 1 blad laurier
  • 2 g suiker
  • zout, peper

Fruit de uiringen in 25 gram boter.
Bruin het rund- en soepvlees en het soepbeentje in een oven totdat het vocht bijna gereduceerd is.
Op een zeer laag pitje, al roerend, het vocht tot een saus laten worden.
Van het vuur afnemen en 5 minuten laten afkoelen.
Voeg 3 liter bouiilon toe en zet het weer op het vuur.
Zodra het begint te koken de wortel, peterselie, tijm, kruidnagel, laurier en suiker toevoegen.
Eerst flink laten koken en later zachtjes totdat het vlees helemaal gaar is.
Haal het vlees uit de pan en zeef de soep tot een heldere bouillon.
De rest van de boter in een pan opwarmen en de bloem toevoegen.
Zorg dat de bloem lichtbruin wordt.
Voeg de bouillon toe.
Op smaak maken met peper en zout.

De saus kan verbeterd worden door haar een dag of twee te laten intrekken.
Na het "au bain-Marie" opwarmen de korst met een lepel eraf nemen.
Voor de 'finishing touch' port, sherry of madeira toevoegen.

De 3 liter saus hoeft in een keer te worden bereid.
Bouillon kan worden bewaard en de saus kan in kleinere porties worden gemaakt.

In plaats van vlees kan ook witte vis of kip worden gebruikt.
De kooktijd dient dan wel te worden aangepast.

Het gebruik van boter leidt soms tot ongewenste resultaten.
Boter brandt zeer snel aan en geeft dan een nare bijsmaak af.
Ook de bloem wordt in de boter bitter als deze te bruin is.


Spaanse saus - II

  • 4 eetl. (olijf)olie
  • 100 g gesneden ui
  • 250 g soep vlees of andere vette en/of taai stuk rundervlees
  • 125 g gesneden wortels
  • 1 eetl. bloem
  • 1 l kokende water
  • 1 tak peterselie
  • 1 teenje knoflook
  • 1 blad laurier
  • 1 kruidnagel
  • 1 soep beentje

In een pan de gesneden ui met de olie transparant fruiten.
Na enkele minuten de wortel toevoegen.
Voeg de bloem al roerend in 5 minuten toe.
Blussen met kokend water.
Daarna de peterselie, knoflook, laurier en kruidnagel toevogen en aan de kook brengen.
Soepbeentje van te voren in een oven bruinen.
30 minuten laten koken, zeven en op laag vuur de saus laten indikken.
Een "bittere" variatie met versterking van boter en bijsmaak van paprika en gemaskeerd met zuur van tomaat.
Een 'finishing touch' kan bereikt worden met 1 theelepel honing en zout naar eigen smaak.


Spaanse saus - III

  • 50 g boter
  • 45 g bloem
  • ½ l kruiden bouillon
  • 1 theel. paprika
  • 2 theel. tomatenpuree

De boter smelten en met de bloem tot lichtnruin fruiten.
Blussen met de bouillon.
Even laten doorkoken.
Kleur en smaak verbeteren met de paprika en tomatenpuree.

Bron: Fausto


Spaanse saus - IV

  • 1 l runderbouillon
  • 6 zwarte peper korrels, licht gekneusd
  • 1 takje verse tijm of ½ theel. gedroogde tijm
  • 1 laurierblad, verkruime1d
  • 1 kleine ui of sjalot
  • 4 kruidnagels
  • 40 g boter
  • 50 g rookspek, in blokjes
  • 3 eetl. grof gesnipperde ui
  • 2 worteltjes, in plakjes
  • 40 g bloem, gezeefd
  • 4 grote rijpe tomaten
  • kruidenazijn
  • 1 - 2 theel. suiker
  • zout
  • zwarte peper uit de molen
  • eventueel 1 - 2 eetl. rode port

Breng de bouillon aan de kook en voeg peperkorrels, tijm, laurierblad en het met de kruidnagels bestoken uitje of sjalot toe.
Laat de bouillon langzaam inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid.
Zeef het vocht en laat het afkoelen tot lauwwarm.
Smelt de boter in een pan en bak het rookspek er in uit.
Voeg vlak voordat de spekjes donker kleuren uisnippers en wortel toe.
Laat alles al omscheppend licht fruiten tot de ui begint te kleuren.
Voeg de bloem in een keer toe en schep alles enige malen goed om.
Blijf daarna zo lang roeren tot de bloem goudbruin is gekleurd.
Neem de pan van de warmtebron en blijf gedurende 1 minuut de inhoud omscheppen.
Zet de pan op een lage warmtebron en voeg de ingekookte boter beetje bij beetje aan toe.
Blijf roeren tot een gebonden saus is ontstaan.
Doe de in stukken gesneden tomaten erbij en laat de saus tenminste 20 minuten heel zachtjes pruttelen.
Roer de saus regelmatig door.
Zeef de saus en breng hem daarna op smaak met azijn, suiker, zout en wat peper uit de molen.
Wanneer je er daarna nog 1 tot 2 theelepels rode port aan toevoegt en de saus nog even goed warm maakt dan heb je een creatie bereid, waarvoor menige chefkok zijn hoge witte muts zal willen afzetten.


Spaanse saus - V

  • 1 l donkere bouillon
  • 6 licht gekneusde zwarte peperkorrels
  • 1 takje verse tijm
  • 1 laurierblad
  • 1 kleine ui
  • 4 kruidnagels
  • 40 g boter
  • 50 g rookspek in blokjes
 
  • 3 eetl. grofgesnipperde ui
  • 2 worteltjes in plakjes
  • 40 g bloem
  • 4 grote rijpe tomaten
  • kruidenazijn
  • 1 - 2 theel. suiker
  • zwarte peper uit de molen
  • eventueel 1 - 2 eetl. rode port

Breng de bouillon aan de kook en voeg de peperkorrels, de tijm, het laurierblad en het met kruidnagels bestoken uitje toe.
Laat dit tot de helft inkoken.
Zeef de saus en laat haar tot lauwwarm afkoelen.
Smelt de boter en bak het rookspek.
Voog, voordat het spek donker wordt, de uisnippers en de wortels toe en laat licht fruiten tot de ui begint te kleuren.
Voeg de bloem toe en schep alles goed om.
Blijf daarna roeren tot de bloem goudbruin is gekleurd.
Neem de pan dan van het vuur en blijf de inhoud 1 minuut omscheppen.
Zet de pan op een laag vuur en voeg beetje bij beetje de bouillon toe.
Blijf goed roeren tot een goed gebonden saus ontstaat.
Doe de in stukken gesneden tomaat erbij en laat de saus 20 minuten zachtjes pruttelen.
Zeef de saus en breng haar op smaak met azijn, suiker en wat peper.
Voeg daarna de port toe.
Dit is een delicatesse bij gebraden rund- of lamsvlees, gebraden ree, hert en wildzwijn.

Bron: Astrid Veltman


Spaanse saus - VI

  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 25 g gerookte ham
  • 1 eetl. tomatenpurée
  • peperkorrels
  • tijm
 
  • laurierblad
  • ui
  • worteltje
  • 10 cl. madera
  • 1 l geurige bouillon

Gehakte ham, kruiden en groenten in de boter laten trekken, bloem toevoegen.
Onder voortdurend roeren de massa bruin laten worden.
Dan de tomatenpuree, de bouillon en madera er bij doen en de saus minstens uur zachtjes laten koken.
Ze daarna zeven en gebruiken om andere sausen te maken.

Bron: De Hollandsche Tafel in Indië

Terug