Sherrysaus

  • 1 1 zeer krachtige kippebouillon, ontvet
  • 4 dl droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
  • 4 eetl. sherry
  • zout
  • peper uit de molen
  • 25 g boter, ijskoud

Breng de bouillon met de wijn aan de kook.
Temper de warmtebron en laat alles zolang indampen tot er niet veel meer dan 2½ deciliter is overgebleven.
Voeg aan deze reductie de sherry toe en laat alles nog 5 minuten boven de warmtebron staan.
Proef het mengsel en voeg er wat zout & peper naar smaak aan toe.
Neem de pan van de warmtebron en klop snel de in kleine stukjes verdeelde boter door de saus.

Tip

De sherrysaus smaakt bijzonder fijn bij gebraden kip.
Door tijdens het indampen van de bouillon en de wijn 1 tot 2 stengels bleekselderij toe te voegen krijgt de saus er een bijzonder smaakaccentje bij.
Vergeet in dat geval niet de saus te zeven.

Neem dan na het bakken het vlees (bijv. biefstuk of entrecote) uit de pan en laat op 1 eetlepel na alle bakboter uit de pan lopen.
Voeg vervolgens de reductie van bouillon en wijn toe zoals die in het recept voor rode wijnsaus staat aangegeven.
Roer alle aanzetsels van de bodem los en laat deze terwijl u de saus aan de kook brengt in de saus oplossen.
Laat het geheel daarna 1 minuut doorkoken.
Zeef de saus en voeg wat zout & peper toe.
Klop er daarna de ijskoude klontjes boter door.
Leg het vlees op een voorverwarmde schaal en schenk de saus erover.

Veel meesterkoks zullen vlak voor het opdienen 1 theelepel zoete sojasaus (ketjap manis) door de saus roeren.
Dat kuan je hen gerust nadoen, want door het toevoegen van de sojasaus krijgt de saus een nog vollere smaak.
Wanneer je vlak voor het opdienen van de sherrysaus 1 theelepel sherryazijn en 2 theelepels honing toevoegt krijgt je een saus waarvan menigeen zal denken dat je deze bij een van de grote keukenmeesters in Frankrijk hebt leren maken.

Terug