Saus Hollandaise - I

voor 4 - 6 personen

  • 6 eidooiers
  • 1 dl. witte wijn
  • 1 dl. Noilly Prat
  • 2 theel. citroensap
  • 2 theel. mosterd
  • 200 g ijskoude boter in stukjes
  • 1 theel. suiker
  • peper en zout

Eidooiers met citroensap, wijn en mosterd in een steelpan losroeren.
Pan op een sudderplaatje op matig vuur zetten en al kloppend met de garde tot een dikke crème slaan.
Zorg dat de massa niet gaat koken.
Stukjes boter één voor één door de eiercrème werken totdat de boter volledig is opgenomen.
Op smaak brengen met zout, peper en suiker.


Saus Hollandaise - II

  • 1 dl blanke azijn
  • 1 dl water
  • ½ eetl. fijngestampte witte peperkorrels
  • 3 eierdooiers
  • 250 g boter
  • zout en citroensap naar smaak

Breng de azijn met het water en de fijngestampte peperkorrels aan de kook en laat tot de helft inkoken en tot lauwwarm afkoelen.
Klop één voor één de eierdooiers en dan 1 lepel water door het vocht.
Verwarm dit mengsel au bain-marie al kloppend tot de saus dik wordt en laat de saus al kloppend met een garde afkoelen.
Smelt intussen de boter en laat die wat afkoelen.
Meng deze deel voor deel steeds goed kloppend door de saus.
Maak de saus op smaak met zout en enkele druppels citroensap.
Dien deze saus lauwwarm op en houd haar eventueel au bain-marie warm.

Bron: Astrid Veltman

Terug