Rode wijnsaus - I

(± 4 dl)

  • 200 g fijngesneden rundvleesafval (eventueel soepvlees)
  • 25 g kleingesneden katenspek
  • 1 fijngesneden teentje knoflook
  • 250 g bouquet
  • 1 l rode wijn
  • 2 dl rode port
  • ½ l jus de veau
  • peper en zout
  • roomboter

Zet het vleesafval in de boter aan.
Voeg de knoflook, het katenspek en het bouquet toe en bak ze even mee.
Blus af met de wijn en de port en laat tot 2 dl inkoken.
Voeg de jus de veau toe en breng de saus aan de kook.
Zeef de saus en laat helemaal afkoelen.
Ontvet de saus, breng weer aan de kook en laat inkoken tot de gewenste dikte.
Monteer de saus met stukjes koude boter en breng op smaak met peper en zout.
Je kunt deze saus prima invriezen.
Voor deze saus wordt jus de veau gebruikt; voor een rode wijnsaus bij bijvoorbeeld reerug kunt u de saus maken door eerst een fond van hertenbotten te maken, maar dan moet je dat wel 1 dag van tevoren doen.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


Rode wijnsaus - II

  • 7½ dl runder bouillon
  • 5 dl rode wijn
  • ½ laurierblad, verkruimeld
  • 1 takje verse tijm of ½ theel. gedroogde tijm
  • 1 sjalotje of kleine ui
  • 3 kruidnagels
  • 6 peterseliestelen, grof gesneden
  • 2 selderijstelen, grof gesneden
  • 45 g boter
  • 40 g bloem, gezeefd
  • 1 - 1½ theel. suiker
  • zout
  • zwarte peper uit de molen

Breng de bouillon samen met de rode wijn aan de kook.
Voeg laurierblad, tijm, het met kruidnagels bestoken uitje of sjalotje en de peterselie- en selderijstelen toe.
Temper de warmtebron en laat alles heel langzaam inkoken tot er niet meer dan een halve liter is overgebleven.
Zeef het vocht en laat het afkoelen tot lauwwarm.
Smelt de boter en wacht tot iets meer dan de helft van het schuim is weggetrokken.
Voeg de bloem in een keer toe en roer alles goed door elkaar.
Blijf zolang roeren tot de roux goudbruin is gekleurd.
Neem het pannetje van de warmtebron en blijf nog 1 minuut in de roux roeren.
Zet het pannetje daarna op een lage warmtebron en voeg het ingekookte vocht er beetje bij beetje en onder voortdurend roeren aan toe.
Blijf zolang roeren tot een gladde saus is verkregen.
Laat de saus daarna nog 5 minuten heel zachtjes doorkoken.
Blijf regelmatig in de saus roeren.
Breng de saus op smaak door er suiker, zout en wat peper uit de molen aan toe te voegen.

Tip
Rode wijnsaus wordt gegeven bij gerechten met vlees, gevogelte en wild.
Wanneer je wijn schenkt bij het gerecht waarbij de rode wijnsaus wordt gegeven gebruik dan voor het maken van de saus een wijn die daarop lijkt.
Als je bijvoorbeeld een mooie Bourgogne uit een goed jaar bij het gerecht schenkt kun je voor de saus een eenvoudige
Bourgogne — bijvoorbeeld een Passetoutgrains — uit een recent jaar gebruiken.


Rode wijnsaus - III

  • 1 l zeer krachtige runderbouillon, ontvet
  • 4 dl rode wijn, bijvoorbeeld Beaujolais
  • 25 g boter, ijskoud
  • zout
  • peper uit de molen

Doe de bouillon en de wijn in een pan en breng dit langzaam tot aan het kookpunt.
Temper de warmtebron en laat alles heel langzaam indampen tot er niet veel meer dan 3 deciliter is overgebleven.
Voeg aan deze ‘reductie’ — die door de gelerende stoffen in de bouillon al heel licht gebonden moet zijn — wat zout & peper naar smaak toe.
Neem het pannetje van de warmtebron en klop de in kleine stukjes verdeelde boter zo snel mogelijk door de saus.


Rode wijnsaus - IV

  • 2 sjalotjes
  • 100 gr boter
  • 2½ dl droge rode wijn
  • ½ laurierblad
  • 1 kruidnagel
  • 1 bekertje crème fraîche
  • versgemalen zwarte peper
  • zout

Pel en snipper de sjalotjes.
Snijd de boter in stukjes.
Smelt een klontje van de boter en fruit hierin de sjalotjes ± 2 minuten.
Voeg de wijn en de kruiden toe, breng de saus aan de kook en laat die op een zacht vuur tot een kwart inkoken.
Roer er de crème fraîche door, breng de saus opnieuw aan de kook en laat haar nog ± 5 minuten op middelmatig vuur koken.
Klop op een laag vuur de rest van de boter stukje voor stukje door de saus.
Breng de saus op smaak met peper en zout en serveer de saus direct.

Bron: Astrid Veltman


Rode wijnsaus - V

rodewijnsaus (3K)

  • 1 ui, fijngesnipperd
  • 12 flinke tenen knoflook, gepeld maar heel
  • 5 eetl. roomboter
  • 1 fles rode wijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 eetl. honing

Fruit de uien en de hele tenen knoflook zachtjes in een steelpan in 2 eetlepels boter tot de ui glazig is, in zo'n 10 minuten.
Bruin worden mag niet.
Doe de wijn en de tijm erbij en laat onafgedekt héél zachtjes een vol uur inkoken tot er nog maar een kwart over is.
Voeg een scheutje water (!) toe als het te hard gaat, niet meer wijn.
Verwijder de tijm en wrijf alles door een zeef.
Breng heel voorzichtig op smaak met een lepeltje honing (het moet geen honingsaus worden), zout & peper.
Roer er de resterende boter doorheen en haal van het vuur.
Serveer met gebakken vlees, liefst rood.

Bron: Onno Kleyn

Terug