Reductiesauzen

Reductiesauzen zijn rijk van smaak, omdat ze ontstaan door het laten inkoken van bijv. wijn, bouillon of groentenat.
Meestal wordt halverwege slagroom toegevoegd.
De slagroom zorgt ervoor dat de saus bindt.
Als de saus de juiste dikte heeft, wordt er nog een klontje boter doorgeroerd.

Een goed voorbeeld van een reductiesaus is deze mosterdsaus:
Laat 1½ eetlepel mosterd, 3 eetlepels cognac en 3 dl kalfsfond tot ¼ inkoken, voeg 2 dl slagroom toe en laat inkoken tot de saus de goede dikte heeft.
Klop er voor het serveren 30 gr klontjes koude boter door (monteren).
De saus mag daarna niet meer koken, anders gaat zij schiften.

Bron: Astrid Veltman

Terug