De poivradesaus is een variant van de demi-glacesaus.
Het is een saus voor wild.
Maar er wordt wildfond gebruikt in de plaats van bruine fond.
Bij de bereiding zal men dus wildfond gebruiken, nog extra wildafval toevoegen en i.p.v. wijn zal men de marinade van het wild gebruiken.
Er kan ook wildafval met een mirepoix aangefruit worden en dit bevochtigen met bruine fond. De verdere behandeling zoals bij demi-glacesaus.
Dus er zijn verschillende mogelijkheden.
Enkele alternatieven van de demi-glacesaus met:
reductie van gehakte sjalotten en rode wijn, garnituur blokjes merg | Bordelaisesaus |
reductie van gehakte uien, azijn en witte wijn, afwerking met mosterd | Robertsaus |
julienne van ham, truffel, champignons, rundertong, afwerking met Madera | Zingarasaus |
Van de poivradesaus met:
room en cognac | Dianesaus |
room en cognac + rode bessengelei | Grand-veneursaus |
krieken | Badoisesaus |
Half poivrade en half grand-veneursaus | Harlekijnsaus |
Bron: NN