Mousselinesaus - I

  • 10 cl slagroom
  • peper uit de molen
  • 1 eiwit

Klop de slagroom stijf en doe in een andere kom hetzelfde met het eiwit, waaraan u 3 tot 4 druppels gezeefd citroensap dient toe te voegen.
Bereid de Hollandaise saus, maar breng de saus niet op smaak.
Blijf na het toevoegen van de laatste eetlepel boter de saus nog zolang kloppen tot de saus niet alleen egaal van kleur en glanzend is, maar ook bijna koud is geworden (kamertemperatuur).
Spatel daarna de slagroom door de saus en vervolgens 2 tot 3 eetlepels stijfgeklopt eiwit.
Breng de saus daarna op smaak met wat zout & peper uit de molen.


Mousselinesaus - II

Mousselinesaus

  • 250 g geklaarde roomboter
  • 4 eierdooiers
  • sap van ½ citroen
  • 2 eetl. ijskoud water
 
  • zout
  • cayennepeper
  • 10 cl slagroom

Doe de eierdooiers, het water en citroensap in een rvs-steelpannetje of sauteuse en klop met de garde goed los.
Op een zacht vuurtje zetten of au bain-marie en blijven kloppen tot een vast schuim.
De saus mag hierbij niet warmer worden dan 70 °C.
Het pannetje van het vuur nemen en geleidelijk de geklaarde boter erbij roeren.
Zorg dat ook de geklaarde boter niet warmer dan 70° C is.
Op smaak brengen met wat zout en cayennepeper.
De slagroom half stijf kloppen en voorzichtig onder de saus roeren.
Serveer deze saus onder andere over warme asperges of bij vis.

Variaties
Probeer ook eens met wat meer boter en minder slagroom.
I.p.v. citroensap kan ook witte wijnazijn worden gebruikt of een combinatie van beide.
Trek eens wat kruiden in 10 cl water en laat dit inkoken, zeven, volledig laten afkoelen in de koelkast en hiervan 2 eetlepels toevoegen i.p.v. gewoon water.

Bron: Louca
Gepubliceerd door: MijnReceptenboek.nl

Terug