Madeirasaus - I

(4 dl)

  • 1 fles (0,75 l) Madeira
  • 2 dl jus de veau
  • 2 gesnipperde sjalotten
  • peper en zout
  • 100 g roomboter

Kook de Madeira tot 2 dl in.
Smelt 50 g boter en zweet de sjalotten hierin tot ze helemaal gaar en zacht zijn.
Blus af met de jus de veau en de ingekookte madeira.
Voeg naar smaak zout & peper toe en zeef het geheel door een fijne zeef.
Monteer met de rest van de (koude) boter.
Lekker bij o.a. kalfstong en gebakken kalfslever.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


Madeirasaus - II

  • 1 grote ui
  • 1 teentje knoflook
  • 2 uitgeperste sinaasappels
  • het sap van ½ citroen
  • een snufje zout
  • een snufje cayennepeper
  • 5 dl bouillon (van tablet)
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • 1 dl (koffie)room
  • 1 dl madeira
  • 1 eetl. geraspte sinaasappelschil

Hak de ui zeer fijn en laat deze samen met het uitgeperste teentje knoflook in de boter lichtgeel kleuren.
Voeg de bloem toe, laat deze kleuren en maak dan met de bouillon een gladde gebonden saus.
Voeg de geraspte sinaasappelschil, het sinaasappel- en citroensap, zout en een snufje cayennepeper toe.
Laat de saus 5 minuten zachtjes koken; blijf roeren om aanzetten te voorkomen.
Maak de saus dan af met room en madeira en laat haar nog even door pruttelen.

Bron: Astrid Veltman


Madeirasaus - III

  • 2½ dl madeirawijn
  • 1 eetl. fijngehakte rauwe ham
  • een mespunt grofgemalen peper
  • een mespunt cayennepeper
  • een mespunt paprikapoeder
  • 1 sjalotje
  • 2 eetl. sterke bouillon
  • 1 eetl. tomatenpuree
  • 1 dl madeira
  • een klontje boter
  • 200 gr champignons
    • 2½ dl gebonden saus gemaakt van een roux
  • 35 g boter
  • 30 g bloem
  • ½ l zeer sterke bouillon
  • ingekookt tot 2½ dl

Breng de madeira aan de kook met de peper, het paprikapoeder en de cayennepeper, de gesnipperde sjalot en de bouillon.
Laat dit tot ⅓ inkoken.
Zeef het, voeg de bruine saus en de tomatenpuree toe en laat nog eens 10 minuten pruttelen.
Voeg er dan nog wat madeira en een klontje boter bij en doe er de licht gefruite champignons bij

Bron: Astrid Veltman


Madeirasaus - IV

Als Spaanse saus, maar nu met 3 - 4 eetlepels madeira in plaats van port.
Dit is een delicatesse bij rundertong, gestoofd of gebraden rundvlees.

Bron: Astrid Veltman

Terug