Hollandaise saus - I

  • 3 eetl. witte wijnazijn
  • 4 witte peperkorrels, licht gekneusd
  • 2 eetl. gesnipperde ui of sjalot
  • ½ laurierblad, verkruimeld
  • 2 peterseliestelen, grof gesneden
  • 3 grote of 4 kleinere eierdooiers
  • 200 g boter, zacht geroerd
  • zout
  • witte peper uit de molen
  • enkele druppels citroensap

Doe de azijn en 2 eetlepels water in een pannetje en breng deze aan de kook.
Doe er dan de peperkorrels, ui of sjalot, laurierblad en de peterseliestelen bij.
Roer alles goed door en temper de warmtebron.
Laat alles heel zachtjes inkoken tot er niet meer dan 2 eetlepels vocht zijn overgebleven.
Je dient daar wel wat tijd voor uit te trekken omdat hoe langer het duurt voordat het mengsel is ingekookt, des te smakelijker de saus zal zijn, aangezien de toegevoegde stoffen dan meer smaak aan het mengsel kunnen afstaan.
Zeef het vocht — door een (kaas-) doekje op een zeef te leggen, of het door een koffiefilterzakje te schenken — en laat het wat afkoelen.
Roer in een kom de eierdooiers los en breng de losgeroerde eierdooiers over in een pannetje.
Plaats dit pannetje daarna in een grotere pan die gevuld is met water dat tegen de kook aan wordt gehouden.
Roer met een kleine garde het gezeefde vocht er in gedeelten door.
Blijf zolang roeren — en vooral niet kloppen omdat de saus - daardoor te schuimig kan worden — tot je voelt dat de saus begint te binden.
Vanaf dat moment mag je met de garde gaan kloppen.
Klop er een voor een twee eetlepels boter door en neem daarna de kom uit het heetwaterbad.
Voeg er vervolgens al kloppend de rest van de boter beetje bij beetje aan toe.
Blijf zolang kloppen tot de saus een mooie egale kleur en een fraaie glans heeft gekregen.
Voeg een beetje zout & peper en enkele druppels citroensap naar smaak toe.
Doe daarna de saus over in een koude sauskom.


Hollandaise saus - II

  • 2 grote eierdooiers
    (houd de eiwitten apart als u schuimige Hollandaise wilt maken)
  • zout
  • versgemalen zwarte peper
  • 1 dessertl. citroensap
  • 1 dessertl. (= 1 cl) witte wijnazijn
  • 110 g boter

Scheid boven een kommetje de dooiers van de witten en voeg wat peper en zout toe.
Doe ze dan in een keukenmachine of blender en laat de machine 1 minuut draaien.
Verhit daarna in een pannetje het citroensap en de azijn tot het mengsel begint te pruttelen.
Zet de machine weer aan en giet de hete vloeistof in een dun, gelijkmatig straaltje bij de dooiers.
Zet de machine dan uit.
Smelt de boter op laag vuur in hetzelfde pannetje, maar pas op dat hij niet bruin wordt.
Laat de boter schuimen, zet de machine opnieuw aan en voeg in een gestaag druppelstraaltje de boter toe: hoe langzamer, hoe beter.
(Als u liever uit een kan schenkt dan uit het pannetje, verwarm de kan dan eerst met kokend water, gooi het water weg en doe er de gesmolten boter in).
Klop tot alle boter is opgenomen, haal met een spatel alle saus van de zijkant van de mengkom, zet de machine nog een tel aan en u heeft een prachtig gladde, dikke botersaus.

Bron: Astrid Veltman

Terug