Volgens Escoffier, de grondlegger van de klassieke keuken is een demi-glacesaus een afleiding van de Spaanse saus ! Een Spaanse saus is een saus gemaakt van een bruine roux en een bruine fond, hieraan wordt een vette mirepoix, wat tomaten- of puree toegevoegd en ook wat witte wijn.
De kooktijd is zeer lang, bijvoorbeeld 10 uur.
Indien deze saus nu goed ontvet en goed afgeschuimd wordt en nadien doorgezeefd dan kan deze saus op zichzelf dienst doen als SPAANSE SAUS.
De demi-glacesaus is, nog steeds volgens Escoffier, een Spaanse saus die een tweede kooktijd krijgt, op alle smaakbeoordelingen aangepast wordt en waar ook nog wat vleesglace aan toegevoegd wordt : een Spaanse saus afgewerkt tot in de perfectie!!
Praktisch bekeken kan men een demi-glacesaus bereiden door één deel tomatensaus sterk te laten inkoken met 2 delen bruine fond.
Ofwel gaat men tewerk zoals Escoffier, dus bruine roux, groentenmirepoix, tomatenpuree, bruine fond, wat wijn, een lookteentje enz. te laten koken tot gewenste sterkte.
Een demi-glace-saus moet zeer donker van kleur zijn, goed smaken en zeker niet papperig zijn, dus de hoeveelheid roux moet klein zijn.
Vermits een echte glace een bijna volledig uitgekookte fond is, is een demi-glace dus een sterk ingekookte bruine fond met aromatische bestanddelen.
De kooktijden zijn zo lang omdat destijds de fornuizen in de oude keukens constant branden.
Bron: Keukentheorie