Béchamelsaus - I

  • 40 g boter
  • 35 g bloem, gezeefd
  • 2 dl bouillon, ontvet
  • 2 dl melk
  • 2 - 3 eetlepels room
  • zout
  • witte peper uit de molen
  • eventueel snufje geraspte nootmuskaat

Smelt de boter in een pannetje boven een niet al te hoge warmtebron.
Wacht tot het schuim op de boter begint weg te trekken en voeg dan in eenmaal de gezeefde bloem toe.
Roer alles goed door elkaar.
Neem daarna het pannetje van de warmtebron en blijf nog 1 minuut in de roux roeren tot het een volkomen egale massa is geworden.
Zorg dat de bouillon en de melk lauwwarm zijn.
Zet het pannetje met de roux op een niet al te hoge warmtebron en giet er al roerend de bouilon beetje voor beetje bij.
Voeg daarna op precies dezelfde wijze de melk toe.
Blijf zolang roeren tot een gladde saus is ontstaan.
Laat de saus daarna, onder voortdurend omroeren, gedurende 5 minuten heel zachtjes doorkoken.
Doe de room in een kommetje en roer er 2 tot 3 eetlepels hete saus door.
Giet het mengsel daarna bij de saus opnieuw goed door.

De béchamelsaus - die vaak als deksaus bij groenten wordt gegeven - leent zich heel goed als basis voor tal van andere sauzen.


Béchamelsaus - II

  • 30 g bloem
  • 40 g boter en margarine
  • 45 cl melk
  • peper en zout
  • laurierblad

Doe de koude melk in een sauspan samen met de andere ingrediënten, een laurierblad geeft een lekkere smaak aan de saus, maar hoeft niet.
Zet de pan op een gematigd vuur en laat het geleidelijk opwarmen terwijl je voortdurend roert met een klopper.
De vetstof smelt en de bloem lost op.
Als de saus tegen het kookpunt komt zal ze dikker worden.
Eens het kookpunt bereikt, laat je de saus nog 5 minuutjes zachtjes doorkoken.
Proeven en eventueel bijkruiden, met peper, zout en eventueel muskaatnoot.

Wil je een kaassaus: voeg dan op het einde 100 °C geraspte Emmental, Gruyére of Parmezaan toe.

Bron: De Wassende Maan


Béchamelsaus - III

  • 40 g boter
  • 1 sjalotje
  • 30 g bloem
  • ¼ l (kalfs- of runder)bouillon
  • ¼ lmelk
  • zout
  • peper
  • nootmuskaat

Fruit het fijngehakte sjalotje in de boter, maar laat het niet kleuren.
Roer er 30 gram bloem bij, laat 1 minuut bakken en voeg in delen de hete bouillon en de hete melk toe.
Laat het vocht steeds opnemen en laat de saus daarna steeds even koken.
Breng op smaak met zout, peper en wat nootmuskaat en laat de saus op een vlamverdeler 5 minuten pruttelen.
Zeef de saus tot slot.

Bron: Astrid Veltman


Béchamelsaus - IV

  • 30 g boter
  • 35 g bloem
  • ½ l melk
  • peper
  • zout
  • nootmuskaat

Smelt de boter.
Neem de pan van het vuur en voeg al roerend de bloem toe.
Zet de pan terug op het vuur en roer met kleine hoeveelheden de melk door de bloem.
Laat doorkoken.
Breng op smaak met de kruiden.

Bron: Astrid Veltman


Béchamelsaus -IV

  • 500 à 600 g blanke roux
  • 5 l melk
 
  • peper & zout
  • muskaatnoot

Er zijn twee bereidingsmogelijkheden

a) De koude melk geleidelijk bij de warme roux voegen terwijl men voortdurend roert met een klopper (fouet), tot de saus aan de kook is.
Deze methode is alleen geschikt voor kleine hoeveelheden.
De roux mag ook niet te droog zijn (klassiek).

b) Afgekoelde verkruimelde roux door kokende melk roeren, de menging geschiedt nu met een mixer of ander mechanisch roerapparaat.Opnieuw aan de kook brengen.
Bij beide bereidingen wordt de saus gekruid met peper, zout en nootmuskaat.
Soms is het nodig om de saus door een puntzeef te passeren om de gevormde klontertjes er uit halen, nochtans bij een juiste bereiding mogen er zich geen klontertjes vormen.
Indien de saus moet bewaard worden voor later gebruik wordt de oppervlakte geboterd om velvorming te voorkomen.

Alternatieven van de bechamelsaus met:

Geraspte kaas Mornaysaus
Gaargekookte puree van uien Soubisesaus
Verse room Roomsaus
Tomatenpuree Auroresaus

Bron: Keukentheorie

Terug