Béarnaisesaus - I

  • 2 eidooiers
  • 2 dl gastric
  • ½ dl dragonazijn
  • peper en zout
  • gesmolten boter

Klop de eidooiers au bain-marie met de gastric en de dragonazijn tot er binding ontstaat.
Voeg naar smaak peper en zout toe en klop in een straaltje de gesmolten boter erdoor tot een mollige saus ontstaat.
Voeg eventueel fijngesneden dragon toe.


Béarnaisesaus - II

  • 4 eetl. dragonazijn
  • 4 witte peperkorrels, licht gekneusd
  • 1 eetl. gesnipperde ui of sjalot
  • 1 eetl. gesnipperde prei
  • ½ laurierblad, verkruimeld
  • 4 peterseliestelen, grof gesneden
  • 1 klein takje verse dragon of ½ theel. gedroogde dragon
  • 3 grote of 4 kleinere eierdooiers
  • 200 g boter, zacht geroerd
  • 2 theel. fijngehakte verse dragonblaadjes
  • zout
  • mespunt cayenne peper
  • citroensap, gezeefd
  • Worcestershiresaus

Breng de dragonazijn en 2 eetlepels water aan de kook.
Voeg de peperkorrels, ui of sjalot, prei, laurierblad, peterseliestelen en dragon toe.
Roer alles goed door tot het vocht weer aan de kook komt.
Temper de warmtebron en laat alles zolang inkoken tot er niet veel meer dan 2 eetlepels vocht zijn overgebleven.
Zeef het vocht en laat het afkoelen.
Roer met een kleine garde de eierdooiers in een kom los.
Plaats de kom in een pan waarin water net tegen de kook aan wordt gehouden (au bain-marie).
Roer er theelepel voor theelepel het gezeefde vocht door.
Blijf roeren tot je voelt dat de saus begint te binden.
Klop er vervolgens 2 eetlepels boter door en neem daarna de kom uit het heetwaterbad.
Voeg daarna al kloppend de rest van de boter eetlepel voor eetlepel aan de saus toe.
Doe de fijngehakte dragonblaadjes erbij nadat de laatste boter door de saus is geklopt en blijf dan nog zolang kloppen tot de saus een mooie egale kleur heeft verkregen en fraai glanzend is.
Breng de saus op smaak met wat zout en een snufje cayennepeper.
Proef de saus en voeg naar eigen smaak enkele druppels citroensap en Worcestershiresaus toe.
Schenk de saus daarna in een koude sauskom.


Béarnaisesaus - III

  • 3 grote eidooiers
  • 2 eetl. witte wijn
  • 1 eetl. dragonazijn
  • zout, versgemalen peper
  • 120 g roomboter
  • 5 g kervelblaadjes
  • 24 mooie dragonblaadjes

Klop de eidooiers, 1½ eetlepel water, de wijn en de azijn, zout & peper in een kom schuimig.
Laat dit mengsel op laag vuur of au bain-marie al kloppend dik worden.
Let op dat het niet gaat koken.
Laat de boter smelten en roer de gesmolten boter zorgvuldig, met kleine hoeveelheden tegelijk, door het dooiermengsel.
Roer de kervel en de dragon door de saus en breng de saus op smaak met zout & peper.

Opmerking
Deze béarnaisesaus past uitstekend bij gebakken of gegrilleerd vlees of bij vis.

Bron: Astrid Veltman

Terug