Lauwwarme salade van eendenborst

  • 50 g taugé
  • 2 lente-uitjes, het wit en frisse groen in fijne julienne gesneden
  • 1 theel. sesamolie
  • 350 g tamme eendenborst bij voorkeur van een Canette (vrouwtjeseend)
  • ½ eetl. vijfkruidenpoeder
  • ½ eetl. grof gemalen peper
  • ½ eetl. grof zeezout
  • ¼ eetl. geraspte verse gember
  • 1 gesnipperd sjalotje
  • 1 teen knoflook, gesnipperd
    • voor de saus:
  • 3 dl kippenfond
  • 1 grote (banaan)sjalot, gesnipperd
  • 1 teen knoflook, gesnipperd
  • 1 eetl. Japanse sojasaus
  • 1 eetl. limoensap
  • 1 eetl. gembersiroop
  • ¼ theel. geraspte verse gember
  • zout & peper

Meng peper, zout, gember, vijfkruidenpoeder en het gesnipperde sjalotje.
Wrijf dit mengsel stevig in de vleeskant van de eendenborst.
Wikkel de eendenborst in huishoudfolie en leg hem 24 uur op een koele plaats.
Kerf de vetkant van de eendenborst ruitvormig in en leg hem op de vetkant in een koekenpan.
Bak hem zachtjes ca. 8 minuten.
De eendenborst moet binnenin nog rood zijn.
Leg het vlees op een warm bord en dek het luchtig af met aluminiumfolie, het gaart nu nog iets door.
Blancheer de taugé kort in gezouten water en laat uitlekken.
Doe hetzelfde met reepjes lente-ui.
Bak in het vet van de eendenborst de sjalot en gember zonder te laten kleuren, blus af met de sojasaus, gembersiroop, limoensap en kippenfond en
laat inkoken tot de helft.
Zeef de saus en breng op smaak met zout & peper.
Snijd het al enigszins krokante vet van de eendenborst en snijd dit in reepjes.
Bak de reepjes verder krokant in de koekenpan, schep ze uit de pan op keukenpapier.
Meng ¾ van de lente-ui met de taugé en sesamolie en verdeel dit over 4 bordjes.
Snijd de (inmiddels tot lauw afgekoelde) eendenborst in dunne plakjes en verdeel deze over de taugé.
Schenk de saus om en over het vlees en garneer met de achtergehouden lente-ui en krokante reepjes.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug