Tarte tatin - I

voor 6 - 8 personen

voor het deeg
  • 1 ei, losgeklopt
  • 90 g ongezouten boter
  • 50 g basterdsuiker
  • 200 g bloem
  • mespunt zout
  • 1 - 2 druppels vanille-essence

Als er geen vanille-essence voorhanden is schrap dan het merg uit ½ vanillestokje.

voor de karamel
  • 125 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
  • 60 g suiker
voor de vulling
  • 8 middelgrote Elstar appels, geschild, doormidden gesneden, klokhuis verwijderd en vervolgens in vieren gesneden en besprenkeld met citroensap
  • ovenvaste koekenpan met schuine rand of speciale Tarte Tatin-vorm

Klop voor het deeg de suiker en de boter met een mixer schuimig.
Voeg al mixend het losgeklopte ei en vanille-essence in twee keer toe.
Zeef de bloem met een mespuntje zout bij het mengsel en klop het smeuïg.
Vorm van het deeg een luchtige bal en druk die met
de palm van de hand plat tot een schijf van 1 cm. dik.
Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 20 minuten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Rol het deeg uit tot een ronde lap van 3 mm dik.
Leg de lap op een met bakpapier beklede bakplaat en zet hem in de koelkast.
Doe suiker en boter in een ovenvaste koekenpan met schuine rand.
Verwarm het mengsel op matig vuur 10 minuten. tot het bruin verkleurt, de karamel moet niet licht - maar goed bruin zijn.
Bak de appels om en om (ca. 3 minuten) in de karamel, rangschik ze zodanig dat de bodem van de pan helemaal bedekt is met de bolle kant van de appels naar beneden, en leg het deeg er bovenop.
Snijd het deeg op enkele plaatsen met een scherp mes in, zodat de stoom kan ontsnappen.
Zet de pan op een rooster in het midden van de oven en bak de taart 15 - 20 minuten tot het deeg goudbruin is.
Neem de taart uit de oven en laat hem 2 minuten rusten.
Leg een groot bord omgekeerd op de pan en houd de pan iets schuin om het vocht weg te laten lopen in een kom.
Keer de pan snel en in één keer om, zodat de appels loslaten van de bodem.
Til de pan er voorzichtig af.
Sprenkel het kookvocht over de taart.
Serveer warm, lauw of koud naar keuze.

Tip
De appels zullen vocht loslaten, daarom moet de karamel goed worden ingekookt, maar nog steeds vloeibaar zijn, voordat het deeg erop gelegd wordt.

Receptuur: Restaurant Tatin, Amsterdam
Gepubliceerd door: Tonny Leeflang - Wondergem


Tarte tatin - II

  • 4 plakjes diepvries bladerdeeg
  • 5 appels (geen moesappel)
  • 150 g kristalsuiker
  • 50 g water
  • 40 - 50 g honing
  • 70 g slagroom

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Ontdooi het bladerdeeg.
Breng de suiker, het water en de honing in een pan aan de kook tot het karamelliseert (een lichtbruine stroop).
Haal de pan van het vuur en roer er de slagroom doorheen.
Wanneer je de slagroom voordat je het er door heen roert eerst even verwarmt zal het mengsel minder erg schuimen.
Zet het terug op het vuur om een beetje te laten binden.
Koel de karamel iets af, en giet dan een laagje op de bodem van één grote of meerdere kleine metalen bakvormen.
De karamel zal hard worden en kun je tot later gebruik bewaren.

Schil per taartje ongeveer 5 appels, (Jonagolds bijvoorbeeld zijn hiervoor zeer geschikt omdat zij niet tot een moes koken.)
Snij de appel, afhankelijk van de grootte in 4 tot 6 parten en schik ze op de karamel in de vorm.
Stevig vullen en aandrukken.
Leg de plakjes op elkaar en rol het uit tot een cirkel die iets groter is dan de bakvorm.
Prik over het gehele oppervlak gaatjes in de deegcirkel.
Leg de plak over de appels en sluit de rand rondom goed aan.
Bak de tarte tatin ongeveer 45 minuten in een oven van 200 °C.
Na het bakken, als de taart nog heet is, de taart met behulp van een rooster omkeren en het overtollig sap weggieten.
De taart op een schaal leggen met de gekaramelliseerde appels naar boven.
Serveer de taart lauwwarm.

Tips
Voor extra glans kun je de bovenkant bestrijken met abrikozenjam.
Serveer de tarte tatin met een lepel losgeroerde crème fraîche.
Je kunt de taart ook van te voren maken; warm hem voor gebruik even op in de oven.

Bron: Receptenbank

Terug