Ontbijtmuffins met boerenkool

voor ± 12 muffins

  • 2 bladeren boerenkool, in fijne reepjes gesneden
  • 150 g champignons, in stukjes gesneden
  • 1 ui, fijngesneden
  • 2 teentjes look, fijngesneden
  • 150 g gehakt, mag ook vegetarisch gehakt zijn
  • 100 g feta, gebrokkeld
  • 6 eieren
  • olijfolie
  • peper & zout

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Stoof de ui en de look aan in olijfolie.
Voeg na 5 minuten het gehakt toe en laat even bakken.
Voeg er daarna de champignons aan toe.
Voeg er de boerenkool aan toe en laat even meebakken.
Haal de pan van het vuur en voeg er de feta aan toe.
Vet de muffinvorm in met olijfolie of bakspray.
Verdeel het gehakt en de groenten over de muffinvormpjes.
Klop ondertussen de eieren en voeg er peper en zout aan toe.
Verdeel het eiermengsel over de muffinvorm.
Bak ongeveer 20 à 25 minuten tot je een stevige muffin hebt.

Bron: De Stadsboerderij Antwerpen

Terug