Mediterrane pannenkoeken

vegetarisch, voor 2 personen

  • 200 g meergranen pannenkoekenmix
  • 1 eetl. vloeibare margarine
  • 6 olijven zonder pit
  • 2 zongedroogde tomaatjes op olie
  • 1 kleine courgette
  • 100 g kerstomaatjes
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 25 g gepelde walnoten
  • 1 eetl. olie
  • 50 g feta light (10% vet)
  • 2 theel. Italiaanse keukenkruiden
  • oregano

Maak van de pannenkoekenmix een beslag volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Bak er in een koekenpan met een anti-aanbaklaag in weinig margarine 4 pannenkoeken van.
Houd de pannenkoeken warm.
Snijd de olijven en de gedroogde tomaatjes klein.
Was de courgette, halveer hem in de lengte en snijd hem in plakken.
Was de kerstomaatjes en halveer ze.
Maak de sjalot en de knoflook schoon en snijd ze klein.
Fruit de sjalot en de knoflook in de olie glazig.
Roerbak de courgette en de tomaatjes mee.
Voeg de olijven en gedroogde tomaatjes toe.
Verkruimel de fetakaas er over en maak het mengsel op smaak met peper en een beetje zout.
Verdeel het over de pannenkoeken en rol ze op.

Bron: Voedingscentrum