Asafoetida / duivelsdrek

Asafoetida / duivelsdrek

Assafoetida/duivelsdrek (Ferula asafoetida).

Apiaceae (peterselie familie). Verschillende soorten van het geslacht Ferula groeien in het wild in het Oostelijke Middellandse Zee gebied tot Midden Azië. De belangrijkste kruiden zijn F. asafoetida, F. alliacea , F. foetida en F. narthex, allen afkomstig uit Centraal Azië (Iran tot Afghanistan). Het sap van de wortels, die bruin en harsachtig wordt na drogen. Zeer sterke onaangename geur. Is enigszins te vergelijken met knoflook in dit opzicht. Vanwege de onaangename geur van assafoetida lijkt dit kruid niet geschikt als smaakmaker. Maar na het bakken van de hars wordt de smaak aangenaam, zelfs voor Westerse begrippen. Het zogenaamde assafoetida poeder bestaat uit hars gemengd met rijstmeel en is hierdoor een stuk minder sterk van smaak en een stuk gemakkelijker toepasbaar. Assafoetida is een populair kruid in Europa sinds de komst van de Romeinen en werd veel gebruikt tijdens de middeleeuwen (bijvoorbeeld om smaak te geven aan schaap van de barbecue), na deze tijd is het gebruik sterk afgenomen. Het is nog steeds een belangrijk ingrediënt in Iran en is populair bij Brahmanen in India die weigeren om knoflook te eten.
In de Indiase keuken, wordt het vaak gecombineerd met knoflook of ui en wordt gezien als een alternatief of een substituut. Het wordt met name gebruikt in groentegerechten. De Tamilse (Zuid India) kruidenmix sambaar podi bevat vaak assafoetida. Het gebruik verschilt enigszins voor de assafoetida in poedervorm of de pure hars. De hars is zeer sterk geurend, het is absoluut noodzakelijk de hars eerst kort te bakken in hete olie. Er zijn twee redenen voor het bakken; ten eerste lost de hars op in het vet en kan zo beter verdeeld worden over het gerecht. Ten tweede zorgt de hoge temperatuur ervoor dat de smaak aangenamer wordt. Een hoeveelheid ter grootte van een erwt is voldoende om een grote pan met eten op smaak te brengen. De poederversie is een stuk minder sterk geurend en kan aan gerechten worden toegevoegd zonder eerst te bakken, hoewel het aroma dan minder intens is. Uiteindelijk verliest het poeder zijn aroma na enkele jaren, wat niet het geval is bij de hars.

Asafoetida, duivelsdrek [Ferula foetida]

asafoetida (3K)

Het is een rode hars van de wortel van de Indonesische reuzenvenkel, Ferula foetida en ook wel van de Tibetaanse reuzenvenkel Ferula Narthex en de Ferula scorodosma die in de Himalaya en tot in Afghanistan tot op meer dan duizend meter hoogte groeien. Deze struikachtige bomen, die tot twee meter hoog kunnen worden, leveren ook vruchten. De wortel geeft, pas geoogst, een melkachtig wit sap. Pas na vijf tot acht weken drogen begint de roodbruine hars eruit te druppelen. Een fijnere vorm van de hars, "Kandaharre Hing" wordt uit de bladoksels gewonnen, maar is hier niet te koop. Zowel als pasta verkrijgbaar, als als poeder. Het poeder is meestal al heel wat aroma kwijt, dus heeft de pasta de voorkeur. De smaak is enigszins bitter en wrang en een beetje lookachtig.
Zeer sterk van aroma. Zo sterk dat men dikwijls een balletje duivelsdrek gewoon tussen het deksel van de pot klemt in plaats van het bij het gerecht te doen! Pas er dus mee op. In de goede kruidenhandel of Aziatische supermarkt soms te vinden. Het is een dure specerij, dus er wordt ook ontzettend mee geknoeid. Asa foetida wordt gebruikt door de heilige mannen omdat ze geen uien, look of gember mogen eten, daar die de seksuele driften zouden stimuleren. Asa foetida zou de intellectuele prestaties verbeteren, winderigheid tegengaan en de spijsvertering bevorderen. Het hars bevat vaniline, ombelliferone, ferulinezuur (een cumarine-achtige stof die allergische reacties kan uitlokken), asaresinotannol-ferulinaat, resinotannol en enkele onduidelijke organische zwavelverbindingen.

Bron: NN

Terug