Salami

Salami

Salami is inmiddels over de gehele wereld een begrip geworden, zo erg zelfs dat het gebruikt wordt voor allerlei worstsoorten die in de verste verte niet eens meer lijken op het oorspronkelijke product. Het product is van Italiaanse oorsprong. Vroeger werd het gemaakt van ezel- of muildiervlees, maar tegenwoordig bestaat het uit een mengsel van rundvlees, varkensvlees en spel, op smaak gebracht met ui en knoflook en met een aantal kruiden. Omdat salami, zoals zoveel traditionele harde worstsoorten uit vroegere tijden, een plattelandsproduct was, verschilde de samenstelling ervan aanvankelijk per streek of zelfs per dorp.
Dat vaak minimale onderscheid is in de Italiaanse salamisoorten nog altijd terug te vinden, ook al worden ze niet meer op de boerderij gemaakt. Vleeswarenfabrieken hebben hun recepturen aangepast aan de smaak in hun gebied. Vandaar dat er tegenwoordig in bepaalde landen ook rundersalami te koop is (zonder varkensvlees en spek) en dat een Nederlandse slager niet meer opkijkt van de vraag om een onsje salami zonder knoflook.
De salamisoorten zijn dan ook te onderscheiden in twee soorten. De Italiaanse, op basis van oorspronkelijke recepten, en de elders gemaakte die zijn aangepast aan de gemiddelde smaak van een groot, merendeel Noord-Europees, publiek. Het verschil valt meestal af te lezen aan de naam en de prijs. De aangepaste salami’s zijn minder pittig van smaak, minder droog en goedkoper. Het verschil tussen de 'echte' salamisoorten onderling is niet zo erg groot. Doorgaans gaat het om kleine verschillen in de samenstelling of de wijze van opmaken.
Elke streek heeft haar eigen specialiteit. Deze kunnen op zeer uiteenlopende wijze van elkaar verschillen: fijn of grof van structuur, licht tot pittig gekruid, in smalle of brede darm verpakt, met allerlei extra toevoegingen, fabrieksmatig of volgens het oude familierecept. Vaak zijn verschillen echter ook zo gering dat ze zelfs met zorgvuldig analyse niet zijn aan te tonen.

Bron: Hyfoma

Terug