Gratin van rabarber met aardbeien en rozemarijnijs

voor 10 personen

    • rabarber
  • 500 g rabarber
  • 400 g suiker
  • 2 kaneelstokjes
  • 1 vanillestokje
  • stukje verse gember
  • schilletjes van 2 sinaasappels
    • rozemarijnijs
  • 5 dl slagroomslagroom
  • 2 dl melk
  • 1 vanillestokje
  • 25 g rozemarijn naaldjes
  • 5 eierdooiers
  • 2 eieren
  • 175 g sulker
    • aardbeien
  • 500 g aardbeien
  • Grand Marnier
    • gratineersaus
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl slagroom
  • 1 vanillestokje
  • 5 eierdooiers
  • 50 g suiker
  • 2 dl geslagen room

Rabarber
Was de rabarber en snijd de stengels in gelijke, heel kleine stukjes.
Meng de suiker, geraspte gember, verkruimelde kaneelstokje en merg en stokje vanille door elkaar.
Voeg voorzichtig toe aan de rabarber en doe het samen met een weinig water in een pan.
Kook de rabarber beetgaar en laat afkoelen in het kookvocht.

Aardbeien
De aardbeien schoonmaken en in dikke plakken snijden.
Bedruipen met Grand Marnier.

Rozemarijnijs
Verwarm room en melk tot 80 °C en voeg vanillestokje en -merg met de rozemarijnnaaldjes toe.
Laat 20 minuten trekken.
Kluts de eieren en dooiers met de suiker en voeg dit toe aan het roommengsel.
Verwarm al roerend tot 70 °C.
Zeef de massa en draai er ijs van in de ijsmachine.

Gratineersaus
Breng melk en room aan de kook.
Voeg gespleten vanillestokje en uitgeschraapt vanillemerg toe en laat 30 minuten trekken.
Verwijder het vanillestokje.
Klop de eierdooiers met suiker los en giet het melk/roommengsel al kloppend hierbij.
Verhit de saus voorzichtig tot 70 °C.
Zodra de saus iets dikker wordt van het vuur nemen en laten afkoelen.
Vlak voor gebruik de geslagen room door de vanillesaus spatelen.

Sinaasappelschilletjes
Maak met de dunschiller sinaasappelschillen.
Blancheer de sinaasappelschilletjes drie maal in vers kokend water.
Snijd ze in flinterdunne reepjes en laat ze 30 minuten in suikerstroop marineren.
De suikerstroop maken door geleisuiker met water, beetje witte wijn en afsnijdsets (kroontjes, kontjes onbruikbare stukjes) van de aardbeien.

Presentatie
Zeef de rabarber en sinaasappelschilletjes.
Dresseer de rabarber, sinaasappelschilletjes en aardbeien op de borden.
Verdeel de gratineersaus erover.
Gratineer het met een bruléebrander.
Leg er een bol rozemarijnijs op en serveer direct.

Bron: Jannis Brevet
Gepubliceerd door:Bert Allers in Kook Jij

Terug