Tournedos Rossini

rossini_tournedos (2K)

  • 4 tournedos Meritus van elk 180 g
  • 4 sneetjes verse ganzenlever
  • 2 dl madeira
  • 4 dl demi-glace (ingekookte bruine kalfsfond)
  • 4 sjalotten
  • 1 takje tijm
  • 1 kleine truffel (facultatief)
  • 2 eetl. bloem
  • boter
  • 4 sneetjes wit brood
  • peper
  • zout

Bak de sneetjes brood in wat boter tot ze mooi getoast zijn.
Draai de sneetjes ganzenlever in de bloem.
Tik er de overtollige bloem af.
Bak de ganzenlever gedurende 2 maal dertig seconden langs elke kant.
Het bakken gebeurt in boter en op zeer hoog vuur.
Houd de ganzenlever even apart.
Bak de ingepeperde en gezouten tournedos tot ze saignant of doorbakken zijn.
Laat heet vlees rusten op een warme plek.
Laat de fijngehakte sjalot 2 minuten opbakken in de pan die gediend heeft voor het vlees.
Giet de madeira en de demi-glace in de pan.
Voeg het takje tijm toe.
Laat voor de helft inkoken.
Zeef de saus en breng ze opnieuw aan de kook.
Voeg de fijngehakte truffel toe.
Voeg een klontje boter toe.
Schud de pan heen en weer tot de boter is opgelost en de saus mooi gebonden is.
Leg de toasts op de borden.
Daarop gaat de tournedos.
Op elk stuk rundvlees komt en sneetje gebakken ganzenlever.
Overgiet met de saus.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug