Schnitzels uit Zürich

Zürchner geschnetzeltes
  • 4 ongepaneerde kalfsschitzels van 125 gram
  • 300 g cantharellen*, schoon en droog
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • zout & peper
  • 2 eetl. olijfolie
  • 3 eetl. boter
  • 12½ cl Noilly Prat
  • 12½ cl rundvleesbouillon of
    ontvette rundvleesjus
  • 20 cl room
  • 2 eetl. gehakte bladpeterselie
* of andere paddestoelen naar smaak en seizoen.

Wrijf de schnitzels in met peper en zout en snijd ze in repen van 2 cm breed.
Verhit de olie met 1 eetlepel boter en bak hierin de vleesrepen om en om 4 minuten.
Schep het vlees uit de pan.
Doe 2 eetlepels boter bij het braadvet en laat de sjalotten daarin glazig worden, voeg de paddestoelen toe en bak ze tot ze geen vocht meer loslaten, strooi en er zout & peper over en bak ze nog 5 minuten, schep alles met een schuimspaan uit de pan.
Voeg bouillon en Noilly Prat toe aan het braadvet en breng aan de kook, voeg de room toe en laat alles tot de helft inkoken.
Voeg vlees en paddestoelen toe aan de saus en laat op hoog vuur, heel kort, warm worden, roer tot slot de peterselie erdoor en serveer meteen.
Traditioneel worden de geschnetzeltes geserveerd met aardappelrösti maar ook gebakken aardappeltjes doen het er goed bij en bijv. kropsla met een lopende mayonaise en zachtgekookte, gehalveerde eitjes.

Receptuur: bewerkt klassiek Zwitsers recept.
Gepubliceerd door: Tonny Leeflang - Wondergem

Terug