Kalfstong met 'pikante' dragonsaus

kalfstong_dragonsaus (3K)

  • 1 kalfstong
  • 4 eetl. wijnazijn
  • 10 cl witte wijn
  • 2 sjalotten of 1 uitje, fijngesnipperd
  • 20 g roomboter
  • 20 g bloem
  • 5 cl crème fraîche
  • 2 eetl. kappertjes, uitgelekt
  • 2 eetl. verse dragon, gehakt
    (of 2 theel. gedroogde)

Zet de tong onder water met 10 gram zout per liter en laat hem zachtjes koken onder een deksel; in een uur of 1½ of 2 is hij gaar.
Je prikt erin om te voelen of het zover is.
Doe de tong in koud water (bewaar de bouillon), laat wat afkoelen en snij het rare 'keelstuk' weg.
Pel de huid eraf – dat is even flink rotzooien.
Hou de tong warm in de bouillon, dat kan probleemloos een uur of langer: gewoon op een verdeelplaatje.
Saus: doe de azijn en wijn met de sjalot in een steelpan en laat heel zachtjes 20 minuten koken.
Voeg een drup water toe als het te droog wordt.
Smelt in een andere steelpan de boter en roer er de bloem door.
Laat op zeer laag vuur 2 minuten garen, al roerend, en meng er dan beetje voor beetje en steeds roerend wat van de bouillon door tot je een saus hebt.
Zeef het azijn-wijnmengsel erbij en voeg de crème fraîche toe.
Roer perfect glad en breng op smaak met zout en witte peper.
Roer er op het laatst de kappertjes en dragon doorheen.
Snij de tong in plakken en overgiet met de saus.
Erbij: een gekookt aardappeltje of gebakken spinazie.

Bron: Onno Kleyn

Terug