Rollade van rundstartaar met aspic van soya op een flan van mosterd

rundstartaar (1K)

  • 1 Meritus rundsfilet van een kleine kilo
  • olijfolie
  • 1 sjalot
  • bieslook
  • Engelse saus
  • kappertjes jus
  • 1 l gevogelteconsommé
  • sojasaus
  • agar agar (9 g)
  • 3 eierdooiers
  • 20 g suiker
  • 1 dl melk
  • 1 dl room
  • 1 koffielepel mosterd
  • zure room
  • kaviaar

De punt van de filet in tartaar snijden of malen en afsmaken met olijfolie, fijngehakte sjalot, bieslook, peper en zout, Engelse saus en jus van kappertjes.

Voor de aspic van soja:
1 l gevogelteconsommé nemen en er de sojasaus naar eigen smaak samen met de
9 gram agar agar aan toevoegen.
Alles opwarmen en uitgieten op een koude plaat, laten opstijven en in plakjes snijden.

Ondertussen ook de tartaar verdelen en oprollen tot een cilinder
De flan van mosterd klaarmaken door 20 g suiker en 3 eierdooiers te kloppen tot een romige massa.
1 dl melk en 1 dl room laten opkoken en er bij voegen.
Afsmaken met mosterd naar believen (+/- 1 koffielepel).
De flan afbakken in een oven van 95 °C gedurende +/- 35 minuten.
De rollade op de gebakken flan leggen en afwerken met wat zure room en eventueel wat kaviaar.

Bron: Het Recept Van De Week

Terug