Veau Prince Orloff

  • 8 plakjes lichtbelegen kaas, ter grootte van de kalfsoesters
  • 8 plakjes rauwe ham, ter grootte de kalfsoesters
  • 8 kalfoesters van 60 gram, iets platgeslagen
  • arachide- of olijfolie
  • peper
  • zout
    • voor de saus:
  • 50 g boter
  • 250 g champignons, in plakjes
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 2 eetl. bloem
  • 2 eetl. crème fraîche
  • 1 dl. kippenbouillon
  • 2 eetlepels Cognac
  • zout
  • peper
  • fijngehakte bladpeterselie

Maak de saus een dag van tevoren:
Vet de bodem van een koekenpan in met wat olie en laat hem goed heet worden, doe de champignons erin en laat ze op middelhoog vuur vocht verliezen.
Voeg de boter, sjalot en knoflook toe en laat ze gaar en glazig worden zonder te kleuren.
Bestrooi het geheel met zout, peper en bloem, meng alles goed en schenk de Cognac erbij, AFZUIGKAP UIT, houd de pan schuin zodat de Cognac vlam kan vatten, laat even flamberen, beweeg de pan hen en weer zodat de vlammen doven, blus af met de bouillon en voeg de crème fraîche toe, laat zachtjes inkoken tot er nog ½ over is, pureer de saus met de staafmixer en breng op smaak met zout & peper, laat de saus op een koele plaats een nacht rusten.

De volgende dag:
Laat de kalfsoesters in 2 uur op kamertemperatuur komen, wrijf ze in met zout & peper.
Vet een pan met anti-aanbaklaag in met wat olie en laat de pan goed heet worden, schroei de kalfsoesters aan beide kanten 1 minuut aan, neem ze uit de pan en leg ze op een warm bord, dek luchtig af met aluminiumfolie en zet het bord op een warme plaats bijv. een radiator.
Verwarm de oven voor op 200º C.
Verwarm de saus.
Leg 4 kalfsoesters in een licht ingevette ovenschaal en bedek ze met een plakje ham schep hierop een volle eetlepel saus en leg daarop een plakje kaas, dek af met een tweede kalfsoester en leg daarop een plakje kaas en een plakje ham en druk het geheel licht aan, zet de schaal in de oven tot de kaas begint uit te vloeien en de ham licht krokant is, bestrooi tenslotte met de peterselie.
Schep wat saus op de voorverwarmde borden, leg de kalfsoester erop en verdeel de rest van de saus over en om het vlees, serveer meteen met aardappelkroketjes en groente naar keuze.

De bereiding Prince Orloff is van Urbain Dubois, een Frans keukenchef die meer dan 20 jaar kok was van deze Prince Orloff.
Het is altijd een combinatie van vlees, ham en kaas en wordt traditioneel geserveerd met "Sauce Soubise", een saus met heel veel boter en room, dit is een lichtere variant van het gerecht waarvoor eventueel ook varkensoesters gebruikt kunnen worden.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©



Terug