Kerstmenu 2006

Op verzoek "niet te ingewikkeld en niet te lang in de keuken", ik denk dat met onderstaand kerstmenu moet lukken.

Salade van Hollandse garnalen en groene kruiden met limoendressing
Kalfsoester Prince Orloff met Sauce Soubise, aardappelkroketjes en groente naar keuze
Citroensorbetijs met Napoleonkruimels

Stappenplan:

Behandel meteen na aankoop het ijs volgens recept.

Twee dagen van tevoren:

Maal de Napoleonnetjes fijn in de keukenmachine en vries het kruim in een stevig plastic zakje in.

Één dag van tevoren:

1. Kook zonodig (indien er geen gekookte rijst voorhanden is) de rijst.
2. Was de kruiden en doe ze met een stuk van de keukenrol in een plastic zakje in de koelkast.
3. Ga met een deegroller over het zakje Napoleonkruimels.
4. Maak de Soubise saus.

2 uur voor het diner:

Laat het vlees op kamertemperatuur komen.
Verdeel de dessertwijn over de coupes en zet ze in de koelkast.

1 uur voor het diner:

Maak het voorgerecht helemaal klaar en zet de bordjes afgedekt op kamertemperatuur maar niet dicht bij een warmtebron.

¾ uur van tevoren:

Bereid het vlees volgens recept en zet de schaal in de oven, doe als de kaas is gesmolten en de ham krokant is de oven uit en zet de ovendeur op een kier, het gerecht blijft zo nog geruime tijd warm.
Breng de olie voor de aardappelkroketjes op de juiste temperatuur.
Bereid het groentegerecht.
Bak de aardappelkroketjes.
Serveer de aardappelkroketjes en groente in voorverwarmde schalen, de gerechten blijven zo veel beter warm dan als ze op de borden gedresseerd worden en het voorkomt "laatste moment-dress-stress".
Maak vlak voor het uitserveren het dessert klaar, dit is dan alleen nog maar een kwestie van de verschillende componenten samenvoegen.
Ga ontspannen aan tafel en geniet van de gezelligheid!!!!!

Fijne, sfeervolle kerstdagen en een in alle opzichten goed 2007 gewenst.

Tonny Leeflang - Wondergem

Hollandse garnalen met groene kruidenrijst

voorgerecht

  • 200 g Hollandse garnalen, gepeld
  • ca. 8 eetl. gekookte rijst
  • ½ kippenbouillontablet
  • 10 takjes koriander, alleen de blaadjes
  • 10 takjes platte peterselie, alleen de blaadjes
  • 1 lente-uitje, lelijk groen blad verwijderd, in stukjes gesneden
  • 4 eetl. mooie olijfolie
  • vers gemalen witte peper
    • klop hiervan een dressing
  • 2 eetl. witte balsamico- of Chardonnay-azijn
  • 4 eetl. citroenolie

Bekleed 4 kleine (espresso)kopjes met plasticfolie.
Was en droog de kruiden en snijd ze met het lente-uitje in de keukenmachine ragfijn.
Verkruimel het bouillonblokje over de rijst en maak de rijst warm (magnetron) meng de warme rijst met de olijfolie en kruiden en breng op smaak met peper, houd wat kruiden achter voor garnering.
Verdeel de rijst over de kopjes en druk licht aan en stort de "rijsttaartjes" in het midden van kleine bordjes, verdeel de garnalen om en over de rijst en garneer het gerecht met de achtergehouden kruiden.
Sprenkel de dressing rondom en over het "taartje" en de garnalen.
Door de rijst warm te verwerken krijgen de kruiden net voldoende warmte om smaak af te geven.
Tijdens het afwerken van het gerecht zal de rijst afkoelen, dat is ook de bedoeling, het gerecht wordt op kamertemperatuur geserveerd en kan ca. 1 uur van tevoren worden gemaakt, niet langer i.v.m. de garnalen.

Veau Prince Orloff

  • 8 plakjes lichtbelegen kaas, ter grootte van de kalfsoesters
  • 8 plakjes rauwe ham, ter grootte de kalfsoesters
  • 8 kalfoesters van 60 g, iets platgeslagen
  • arachide- of olijfolie
  • peper
  • zout
    • voor de saus:
  • 50 g boter
  • 250 g champignons, in plakjes
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 2 eetl. bloem
  • 2 eetl. crème fraîche
  • 1 dl kippenbouillon
  • 2 eetlepels Cognac
  • zout
  • peper
  • fijngehakte bladpeterselie

Maak de saus een dag van tevoren:
Vet de bodem van een koekenpan in met wat olie en laat hem goed heet worden, doe de champignons erin en laat ze op middelhoog vuur vocht verliezen.
Voeg de boter, sjalot en knoflook toe en laat ze gaar en glazig worden zonder te kleuren.
Bestrooi het geheel met zout, peper en bloem, meng alles goed en schenk de Cognac erbij, AFZUIGKAP UIT, houd de pan schuin zodat de Cognac vlam kan vatten, laat even flamberen, beweeg de pan hen en weer zodat de vlammen doven, blus af met de bouillon en voeg de crème fraîche toe, laat zachtjes inkoken tot er nog de helft over is, pureer de saus met de staafmixer en breng op smaak met zout & peper, laat de saus op een koele plaats een nacht rusten.

De volgende dag:
Laat de kalfsoesters in 2 uur op kamertemperatuur komen, wrijf ze in met zout & peper.
Vet een pan met anti-aanbaklaag in met wat olie en laat de pan goed heet worden, schroei de kalfsoesters aan beide kanten 1 minuut aan, neem ze uit de pan en leg ze op een warm bord, dek luchtig af met aluminiumfolie en zet het bord op een warme plaats bijv. een radiator.
Verwarm de oven voor op 200º C.
Verwarm de saus.
Leg 4 kalfsoesters in een licht ingevette ovenschaal en bedek ze met een plakje ham schep hierop een volle eetlepel saus en leg daarop een plakje kaas, dek af met een tweede kalfsoester en leg daarop een plakje kaas en een plakje ham en druk het geheel licht aan, zet de schaal in de oven tot de kaas begint uit te vloeien en de ham licht krokant is, bestrooi tenslotte met de peterselie.
Schep wat saus op de voorverwarmde borden, leg de kalfsoester erop en verdeel de rest van de saus over en om het vlees, serveer meteen met aardappelkroketjes en groente naar keuze.

De bereiding Prince Orloff is van Urbain Dubois, een Frans keukenchef die meer dan 20 jaar kok was van deze Prince Orloff.
Het is altijd een combinatie van vlees, ham en kaas en wordt traditioneel geserveerd met "Sauce Soubise", een saus met heel veel boter en room, dit is een lichtere variant van het gerecht waarvoor eventueel ook varkensoesters gebruikt kunnen worden.

Citroensorbetijs met napoleonkruimels

nagerecht

  • citroensorbetijs van goede kwaliteit *
  • 1 zakje Napoleonbonbons citroen **
  • 1 eetl. poedersuiker
  • 1 dl zoet witte dessertwijn
  • 2 eetl. citroenbrandewijn of likeur
  • 4 slingertjes citroenschil

Roer meteen na aanschaf van het ijs de citroenbrandewijn erdoor (de tocht van winkel naar huis is voldoende om het ijs wat zachter te maken) en maak er met een ijsschep bolletjes van, doe ze in een plastic doosje en zet dat in de vriezer.
Maal de zuurtjes fijn in de keukenmachine, voeg de poedersuiker toe en laat de machine nog even draaien, doe alles in een stevig plastic zakje en vries in.
Ga met een deegroller over de bevroren citroenkruimels zodat ze los van elkaar komen.
Verdeel de dessertwijn over 4 coupes, schep de bolletjes ijs erin, verdeel de citroenkruimels erover en garneer met een slingertje citroenschil.

*) Voor wie het sorbetijs zelf wilt maken is er een recept daarvoor beschikbaar.
**) Napoleons zijn harde, bolvormige zuurtjes, in een doorzichtig cellofaan verpakt.
Ze hebben allerlei kleuren en smaken, zoals citroen, sinasappel en appel.
De buitenkant is hard met binnenin een zuur wit poeder dat vrijkomt wanneer het snoepje doormidden gebeten wordt.
I.p.v. citroenijs kan er uiteraard ook gekozen worden voor een andere smaak met bijpassende Napoleon-smaak.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©





Terug