Risotto alla Milanese - I

  • 400 g risotto(arborio- of carnaroli)rijst
  • 1 l licht gezouten kalfsbouillon
  • 50 g boter
  • 50 g rundermerg
  • 2 sjalotjes, ragfijn gehakt
  • 1 teentje knoflook uit de pers
  • plukje saffraan, overdrijf het niet
  • 100 g mascarpone
  • 100 g versgeraspte Parmezaanse kaas
  • peper & zout

Breng en houd de bouillon aan de kook.
Smelt de helft van de boter en bak er zachtjes het merg, de ui en de knoflook in tot de ui glazig is, strooi er peper en zout over en roer goed door.
Voeg de rijst toe, zet het vuur iets hoger en roer tot alle rijstkorrels glimmen.
Voeg nu zoveel warme bouillon toe dat alles 2 cm onder staat, laat 8 minuten staan zonder te roeren.
Kijk na 8 minuten voorzichtig of alle bouillon is opgenomen.
Als dat zo is begin dan pas te roeren en nieuwe bouillon toe te voegen, zo niet wacht nog ca. 2 -3 minuten, zo komt het zetmeel goed vrij waardoor de risotto zijn romige smaak en structuur krijgt maar wordt het niet klef.
Er wordt vaak veel te hevig en te lang in risotto geroerd.
Voeg steeds een pollepel bouillon toe, wacht tot deze door de rijst is opgenomen en roer dan even door.
Herhaal dit proces tot de risotto gaar en smeuïg is (plm. 30 min), misschien is niet alle bouillon nodig dat is afhankelijk van de rijst.
Neem de pan van het vuur en voeg de mascarpone toe, breng op smaak met zout & peper en roer de kaas er door (wees voorzichtig met zout, de kaas voegt ook zout toe).
Serveer de risotto met ossobuco alla Milanese.
Schep de risotto in goed voorverwarmde diepe borden, verdeel de ossobuco met jus erover en strooi de gremolata over het geheel, serveer meteen.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©


Risotto alla Milanese - II

  • goede runderbouillon (reken op 1½ l)
  • 100 g boter
  • 1 uitje, ragfijn gesneden
  • 50 g rundermerg (laat weg als je het eng vindt)
  • 300 g vialone of andere risottorijst
  • 16 draadjes saffraan of
    1 verpakkinkje gemalen saffraan
  • 75 g Parmigiano of grana padano, geraspt

Breng de bouillon aan de kook en houd hem heet.
Bak de ui met het merg zachtjes in de helft van de boter, tot de ui glazig is.
Bak de rijst mee tot hij er ook glazig uitziet.
Giet bouillon in de pan tot de rijst onder staat en roer.
Voeg vanaf nu telkens bouillon toe als dat nodig is, tot de rijst al dente is (ongeveer 18 minuten).
Roer telkens.
Week de saffraan eventjes in een pollepeltje bouillon en voeg vlak voor het einde toe.
Draai het vuur uit en zorg dat de risotto nog goed nat en soepig is; hij zal namelijk nog even doorgaan met het opnemen van vocht.
Doe er de rest van de boter en de kaas bij en roer een minuutje goed door.
Dit heet het mantecare van de risotto en is essentieel voor de smeuïgheid.
Onmiddellijk eten.

Bron: Onno Kleyn


Risotto alla Milanese - III

risotto_milanese (4K)

voor 2 personen

  • 140 g risottorijst
    (neem goeie risottorijst, en zeker geen gewone rijst)
  • 1 middelgrote ui of 2 sjalotten
  • 1 teentje knoflook (of 2 teentjes gerookte knoflook)
  • ½ theel. saffraandraadjes (geen poeder)
    (dit is een dure grap, we weten dat)
  • ½ l kippefond (of kalfsfond).
    (Dat is dus niet hetzelfde als een bouillonblokje oplossen!
    Daar zit veel te veel zout in.)
  • 120 cl goede witte wijn
  • 60 g Parmigiano reggiano
    (probeer de echte te vinden)
  • boter
  • olie
  • peper
  • zout

Snipper de uien grof.
Maak de knoflook persklaar.
Verhit de fond en voeg er reeds de helft van de saffraan aan toe.
In een pan met dikke bodem olie en boter verhitten.
De ui op hoog vuur glazig laten worden.
Rijst toevoegen en mee laten fruiten tot hij glazig ziet.
Knoflook erboven uitpersen en nog even omscheppen.
(Dit alles duurt ongeveer 3 minuten).
Nu de wijn toevoegen en aan de kook brengen.
Helemaal door de rijst laten opnemen.
Nu het vuur wat minder zetten.
Dan pas de fond schep voor schep toevoegen.
De volgende schep pas als de vorige geheel is opgenomen.
Dit proces duurt ongeveer 20 minuten.
Proef.
De risotto moet romig zijn, maar toch een beet houden.
Maar je mag natuurlijk geen krijtsmaak hebben.
Is de risotto gaar, dan van het vuur af de bodem van de pan goed schrapen en roeren.
De rest van de saffraan, nog (flink) wat boter en de geraspte kaas toevoegen en nogmaals roeren.
Meteen op voorverwarmde borden opdienen; elke eter die zijn bord in ontvangst neemt, tast meteen toe.

Overschotjes

Overschotjes risotto, daar kan je eigenlijk niets meer mee doen.
Maar ook dat is niet juist. Je kan de risotto niet opnieuw opwarmen en serveren. Dat klopt.
Maar je kan er wel koekjes of kroketjes van maken.

Bron: NN


Risotto alla Milanese - IV

  • 1 l bouillon (runder)
  • 400 g rijst
  • 1½ dl wijn (wit, droog)
  • 60 g boter (room)

Wrijf de saffraandraadjes fijn in 1 eetlepel bouillon.
Fruit de ui 5 minuten in 30 gram boter.
Voeg de rijst toe en fruit deze 2 minuten mee tot de korrels glazig zijn.
Blus af met de wijn en 1 deciliter bouillon.
Kook de rijst op zacht vuur tot de vloeistof is opgenomen.
Voeg dan weer 1 deciliter bouillon en de saffraan toe.
Roer de rijst regelmatig om.
Voeg steeds wat bouillon toe als deze is opgenomen.
Na ongeveer 18 - 20 minuten is de rijst gaar.
Voeg de resterende 30 gram boter en de Parmezaanse kaas toe.
Breng op smaak met zout & peper.

Bron: Saffraan, het heilzame kruid


Risotto alla Milanese - V

risotto_milanese2 (3K)

voor 2 personen

  • een kop (arborio)rijst per twee personen
  • boter en olijfolie
  • een gesnipperde ui
  • een kopje witte wijn
  • een teentje knoflook, fijngesneden
  • Een pannetje groentebouillon, tegen de kook aan
  • 0,2 g saffraanstampers (*)
  • Parmezaanse of soortgelijke kaas
  • (rivierkreeftjes)
  • peterselie voor de garnering

Doe wat olijfolie en boter in een pan met een stevige bodem.
Bak daarin de ui glazig.
Voeg de rijst toe en bak die twee minuten mee.
De rijst opent zich dan en neemt beter vocht op.
Goed roeren, zodat de rijst niet aanbrandt.
Zet het vuur even heel hoog en voeg meteen de wijn toe.
Zet het vuur daarna weer op matig tot laag.
De knoflook kan er nu bij, net als de saffraan bouillon.
Nu is het een kwestie van af en toe roeren nadat je telkens bouillon toevoegt, verder met rust laten koken.
De rijst mag niet onder staan en niet uitdrogen, verder kan er niets misgaan.
Aan het eind zo nu en dan een korreltje proeven om de gaarheid te testen.
Als de rijst bijna beetgaar is kan er nog een klontje boter door met de vers gemalen kaas.
Tegen de tijd dat je het opdient is de rijst dan zover door gegaard dat hij precies beetgaar is.
Dit is de risotto alla Milanese.
Zo is hij al heerlijk, maar hij vormt ook een perfecte basis voor varianten.
In de herfst is het bijvoorbeeld lekker om er porcini of andere paddenstoelen bij te doen.
In de lente is de 'primavera' natuurlijk perfect.
Bijvoorbeeld met doperwtjes, beetgaar gestoomde peulen en gegrilde groene asperges (Droge uiteinden afsnijden. De rest in korte stukjes snijden. In een zakje met wat olijfolie doen en schudden, zodat er een mooi filmlaagje olie op komt. Tien minuten garen in een oven op 200 °C.)
Of met rivierkreeftjes, zoals op de foto.

(*) Verpulver de saffraandraadjes tussen duim en wijsvinger. Giet daar vervolgens wat bouillon over, zodat het poeder oplost en de bouillon rood kleurt.

Opmerking
Vertrouw nooit een restaurant waar de risotto binnen tien minuten op tafel staat. Risotto heeft tijd nodig. Zo'n twintig minuten om precies te zijn. Zo lang heeft de rijst nodig om beetgaar te worden. Kant-en-klare risotto is altijd overgaar. (Er is een uitzondering. Sommige restaurants maken een bulk risotto die net niet beetgaar is. Die warmen ze vervolgens op in de magnetron zodat het net de juiste bite krijgt.) Iedereen wacht op risotto, risotto wacht op niemand.
Risotto kun je eenvoudig testen op de perfecte bite. Snij een korrel doormidden. Zie je een heel klein puntje in het midden? Dan is hij perfect. Dat is het nét niet gare deel dat de bite geeft.

Bron: Dit recept komt van een van onze vrienden, dank je Jan Paul!
Gepubliceerd door: Saffraan recepten

Terug