Gekarameliseerd Livar buikspek met cannelloni van zuurkool en rookworst

  • 200 g Livar buikspek
  • 2 el honing
  • 1 Livar rookworst
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje knoflook
  • 100 g grove Limburgse mosterd
  • 100 g bruine basterdsuiker
  • 1 eidooier
  • 300 g olijfolie
  • 2 dl witte wijnazijn
  • 12 dunne plakjes Livar lardo
  • 200 g zuurkool
  • 100 g Livar reuzel
  • 3 dl witte wijn
  • 100 g boter

Laat de zuurkool uitlekken en spoel eventueel af met wat koud water.
Zet de kool op met de reuzel, de witte wijn en de boter en laat ongeveer 3 uur zachtjes garen.
Rol de gare zuurkool in de lardo, zodat strakke cannelloni ontstaan.
Smeer het buikspek op de zwoerdkant in met de honing en gaar ongeveer 20 minuten in de oven van 185 °C zodat de honing mooi karameliseert.
Snijd in blokjes en houd apart.
Snijd voor de salade de rookworst in mooie brunoise en bak à la minute met de gesnipperde sjalot en het gehakte teentje knoflook.
Breng op smaak met peper, maar gebruik geen zout.
De rookworst heeft al voldoende smaak van zichzelf.
Dresseer de salade op de cannelloni en plaats met de blokjes buikspek op het bord.
Werk het geheel af met mosterdcompôte.
Klop hiervoor de eidooier met de mosterd, witte wijnazijn en basterdsuiker los en voeg druppelsgewijs de olijfolie toe tot een soort mayonaise ontstaat.
Breng op smaak met peper en zout.

Bron: Bert Allers in Kook Jij

Terug