Aspergeragout met kalfsgehaktballetjes

  • 750 g aangemaakt kalfsgehakt
  • 1 kilo aspergestukjes
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • 2 dl Noilly Prat
  • 4 sjalotten, gesnipperd
  • 1 laurierblaadje
  • 1 eetl. tijmblaadjes
  • zout
  • peper
  • 150 g crème fraîche
  • 4 eierdooiers
  • 1 dessertlepel citroensap
  • 2 eetl. fijngeknipte bladpeterselie

Schil de aspergestukken, breek zonodig de harde ondereinden af en snijd de stukken in gelijke stukjes van zo'n 3 cm.
Kook de aspergestukjes volgens recept "asperges koken".
Neem de asperges uit het kookvocht en laat ze goed uitlekken op een dubbelgevouwen theedoek.
Zeef het kookvocht en laat het inkoken tot 4 dl.
Draai van het gehakt balletjes iets kleiner dan golfballetjes.
Verhit de boter en smoor hierin zachtjes de gehaktballetjes tot ze gaan kleuren.
Voeg sjalot, tijm en laurier toe, smoor even mee en blus af met de Noilly Prat.
Breng aan de kook en laat de balletjes in gesloten pan op laag vuur, onder af en toe omscheppen, in ca. 45 minuten gaarstoven, verwijder de laatste 15 minuten het deksel zodat de Noilly Prat kan "wegkoken", schep de balletjes uit de pan en verwijder het laurierblaadje.
Strooi de bloem in het braadvocht en maak hiervan met het asperge kookvocht een roux, laat de bloem 4 minuten garen.
Voeg de crème fraîche toe, roer de saus glad en breng op smaak met peper en zonodig zout (het asperge kookvocht bevat ook al zout).
Roer de eierdooiers los met het citroensap en roer dit door de ragout terwijl het vuur iets hoger wordt gezet, blijf flink roeren tot de saus gebonden is.
Doe de gehaktballetjes en de aspergestukjes in de saus en laat alles nog ca. 6 minuten, zonder deksel op laag vuur doorwarmen.
Neem de pan van het vuur, roer de peterselie door de ragout en laat nog 5 minuten afgedekt staan.
Serveer met brood, gekookte rijst of pasta.

Receptuur: Tonny Leeflang - Wondergem ©

Terug